龍安柚 （Citrus grandis. Longanyou） 產(chǎn)于四(si)川省廣安市，果(guo)肉粉(fen)紅、肉質(zhì)脆嫩(nen)、酸甜適中(zhong)，汁多，少(shao)核或無(wú)(wu)核，2008 年獲準(zhǔn)(zhun)成為國(guó)(guo)家地理(li)標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)(chan)品[1]。近年來(lái)，龍安(an)柚作為(wei)當(dāng)?shù)氐?de)優(yōu)勢(shì)(shi)特色農(nóng)產(chǎn)品，種(zhong)植面(mian)積不斷增(zeng)加，并大力(li)發(fā)展成為新(xin)的支柱產(chǎn)業(yè)之(zhi)一。目前，龍(long)安柚(you)的加(jia)工以柚(you)味果(guo)酒和柚味(wei)飲料的生產(chǎn)(chan)為主[2]，而其銷售(shou)與加工(gong)過(guò)程(cheng)中，柚皮多(duo)被廢棄，造成資(zi)源浪費(fèi)(fei)和環(huán)(huan)境污染，因此有(you)效利用龍安柚(you)果皮，提升柚(you)果附加值對(duì)產(chǎn)(chan)業(yè)的發(fā)(fa)展有著(zhe)積極(ji)作用(yong)。柚子(zi)皮富含膳食(shi)纖維、精油(you)、柚皮苷、天然(ran)色素(su)和黃酮等(deng)多種(zhong)天然產(chǎn)物[3- 5]，也(ye)因其(qi)具有降血脂(zhi)、穩(wěn)定血壓(ya)、降血糖等功效(xiao)而被當(dāng)作(zuo)藥食同(tong)源食物使用[6- 7]，目(mu)前針(zhen)對(duì)柚子皮(pi)的報(bào)道主要集(ji)中在天(tian)然成分的提(ti)取和利用，以(yi)及作為吸(xi)附材料的研究(jiu)上[8- 9]，少量報(bào)道涉及(ji)到將柚子皮(pi)渣加工(gong)成飼(si)料[10]，而柚子皮作(zuo)為食品主(zhu)要原料進(jìn)行加(jia)工除了(le)將其制做成(cheng)蜜餞和蜂(feng)蜜柚子茶外(wai)，其他研究則相(xiang)對(duì)較少[11]，僅(jin)有部分研(yan)究以柚(you)子皮為(wei)輔料將其加工(gong)為柚皮肉(rou)醬、高膳(shan)食纖維面(mian)包、速溶(rong)柚子茶粉(fen)等[12- 14]，在(zai)對(duì)柚子皮進(jìn)(jin)行食品加(jia)工的過(guò)(guo)程中，需要通過(guò)(guo)熱燙(tang)去除苦澀(se)味以保證其(qi)食用(yong)口感[15]，而這(zhe)一過(guò)程將導(dǎo)(dao)致柚(you)皮硬度下(xia)降，白色果瓤化(hua)渣，嚴(yán)重影(ying)響柚皮作為食(shi)品的口感(gan)，并且柚皮硬度(du)的變化對(duì)食用(yong)口感和品質(zhì)影(ying)響較(jiao)大。因此，研(yan)究柚子皮(pi)的硬化不僅(jin)有利于其加工(gong)品質(zhì)的(de)提升，對(duì)于柚(you)子的綜(zong)合利用與開發(fā)(fa)也有一定的(de)價(jià)值。