? ? 2021年，東北農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)(xue)食品學(xué)(xue)院研(yan)究人(ren)員在國內(nèi)食品(pin)期刊《食品(pin)科學(xué)》在線(xian)發(fā)表了題為“含(han)發(fā)酵(jiao)乳桿菌HY01牦牛(niu)酸奶工藝(yi)優(yōu)化及(ji)主體(ti)風(fēng)味(wei)成分動態(tài)解(jie)析”的研(yan)究文章。在該(gai)論文中，研(yan)究人(ren)員使用上海騰(teng)拔儀器科(ke)技有限公司(si)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來(lai)測定牦(mao)牛酸奶的硬度、稠度(du)、內(nèi)聚性和粘性(xing)指標(biāo)。

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摘要：利用具有(you)益生性(xing)能的發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01生產(chǎn)牦牛(niu)酸奶，首先通過(guo)單因素試驗、響(xiang)應(yīng)面試驗優(yōu)(you)化益生菌發(fā)酵(jiao)條件，觀察貯藏(cang)期間產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)(zhi)變化，并且利(li)用電子鼻(bi)解析不(bu)同后熟時間牦(mao)牛酸奶的(de)香氣成(cheng)分變化(hua)。結(jié)果表明：發(fā)(fa)酵乳桿菌HY01生產(chǎn)(chan)牦牛(niu)酸奶的優(yōu)化(hua)工藝(yi)條件為接(jie)種量(liang)4%、40 ℃發(fā)酵6 h時(shi)感官評分89.72 分(fen)，益生(sheng)菌數(shù)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯藏期(qi)內(nèi)牦牛(niu)酸奶益生菌數(shù)(shu)高于107 CFU/mL，酸度低于(yu)118 °T。貯藏(cang)0～14 d時4 項(xiang)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)（黏性(xing)、硬度、稠度、黏聚(ju)性）、雙乙酰和乙(yi)醛含量(liang)、感官(guan)評分基本(ben)保持不變(bian)，14 d后下降。此外(wai)，電子鼻傳感器(qi)對香氣響應(yīng)(ying)值的主成分(fen)分析表明，牦牛(niu)酸奶(nai)特征(zheng)香氣(qi)由氮氧化物、甲(jia)基類、硫化(hua)物和醇(chun)類組成，與市售(shou)鮮牛乳制(zhi)備酸奶的香(xiang)氣含(han)量區(qū)(qu)別顯著?？梢姡?han)發(fā)酵(jiao)乳桿菌HY01的牦牛(niu)酸奶不(bu)僅具(ju)有良好(hao)的性能(neng)及風(fēng)味，而且(qie)有望(wang)對腸(chang)道健康起到(dao)有益作用(yong)。

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