2020年，國內(nèi)期刊《食(shi)品工業(yè)科技(ji)》刊登了農(nóng)業(yè)農(nóng)(nong)村部食(shi)物與(yu)營養(yǎng)發(fā)展(zhan)研究所研究人(ren)員題(ti)為“雙蛋(dan)白對(duì)冰(bing)淇淋(lin)品質(zhì)的影響(xiang)"的研究論(lun)文。在該論(lun)文中，研究人(ren)員利用上海(hai)騰拔Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀來測(cè)定冰淇(qi)淋的硬(ying)度。

摘要: 本文研究(jiu)了不同(tong)濃度(du)的雙(shuang)蛋白的(de)起泡性、泡(pao)沫穩(wěn)定(ding)性、乳化性(xing)和乳化(hua)穩(wěn)定性。并以不(bu)同比(bi)例的添加(jia)量( 0、5%、10%、15%、20%) 加入到冰(bing)淇淋中，通(tong)過測(cè)定料(liao)液的黏度(du)、冰淇淋(lin)的硬度、融(rong)化率、膨脹率等(deng)指標(biāo)，研究雙蛋(dan)白添加(jia)量對(duì)冰淇(qi)淋品質(zhì)(zhi)的影響。結(jié)果(guo)表明(ming)，蛋白(bai)起泡性和泡(pao)沫穩(wěn)定性隨(sui)雙蛋白溶液(ye)濃度增加，起泡(pao)性先上升(sheng)后下降，泡沫(mo)穩(wěn)定性(xing)先上升(sheng)后保持穩(wěn)定; 蛋(dan)白乳化性和(he)乳化穩(wěn)(wen)定性隨雙蛋白(bai)溶液濃(nong)度的增加先(xian)上升后(hou)保持不(bu)變。隨著雙(shuang)蛋白添(tian)加量的增加(jia)，冰淇淋料液黏(nian)度呈(cheng)先上升后下(xia)降趨勢(shì)，硬度(du)呈上升趨勢(shì)(shi)，融化率(lv)呈下降趨(qu)勢(shì); 當(dāng)添加量(liang)在0～10% 的范圍時(shí)(shi)，膨脹(zhang)*下降后(hou)上升; 當(dāng)添加(jia)量大于10%后，膨(peng)脹率(lv)和感(gan)官評(píng)分開始下(xia)降，冰淇淋品(pin)質(zhì)變差。此外(wai)，10%雙蛋白(bai)添加量同對(duì)照(zhao)組感(gan)官評(píng)分無顯著(zhu)差異，口感可以(yi)被消費(fèi)者接(jie)受，選擇(ze)雙蛋(dan)白的添加(jia)量為10%。

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