近日(ri)，土耳其和(he)印度研究人員(yuan)在國(guó)際期刊(kan)《Journal of Texture Studies》在線(xian)發(fā)表了題為(wei)“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的論文。

電磁波以微波(bo)爐的形式廣(guang)泛應(yīng)用于(yu)食品加工中?？?kao)慮到微波技(ji)術(shù)在食品(pin)工業(yè)中的(de)潛在應(yīng)用(yong)，微波(bo)具有節(jié)約時(shí)(shi)間、更好的(de)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)(更(geng)高的味道、顏色(se)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值)和(he)快速產(chǎn)(chan)生熱(re)等諸多優(yōu)點(diǎn)。盡(jin)管用于食(shi)品加工的(de)微波(bo)處理在(zai)時(shí)間(jian)、能量和營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)值方(fang)面具有積極(ji)的影響(xiang)，但是(shi)微波處理會(huì)(hui)影響食品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。在該研(yan)究中，作者探究(jiu)了常使用(yong)的微波處(chu)理例如干燥(zao)、加熱(re)、烘培、蒸(zheng)煮、解凍、烤、熱燙、油炸(zha)、滅菌對(duì)(dui)食品(pin)質(zhì)構(gòu)的影(ying)響。另外，該研究(jiu)也闡述了微波(bo)處理及未來工(gong)作所面臨的挑(tiao)戰(zhàn)。總之，微(wei)波處理能(neng)夠節(jié)約能量(liang)。然而，對(duì)于每個(gè)(ge)食品原料來說(shuo)，選擇(ze)合適的微(wei)波處(chu)理?xiàng)l件(jian)很重要。

圖1：傳統(tǒng)加熱和(he)微波(bo)加熱傳熱機(jī)理(li)

圖2：微波干燥(zao)機(jī)理

圖3：微波(bo)烘焙的優(yōu)點(diǎn)(dian)和缺點(diǎn)

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Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture