芒果( Mangifera indca) 屬漆樹科(ke)芒果屬，是(shi)的熱帶水(shui)果，其(qi)肉質(zhì)(zhi)甜美，營養(yǎng)豐(feng)富，香味*，除(chu)鮮食(shi)外，還可(ke)加工(gong)成果汁飲料(liao)、果醬、涼果、果(guo)脯、果干、話芒(mang)等幾十(shi)種加(jia)工品，據(jù)不(bu)*統(tǒng)計，目前(qian)國內(nèi)栽培(pei)的芒(mang)果品種(zhong)超過100個，不(bu)同的芒果(guo)品種其外觀、顏(yan)色、香氣、口(kou)感及(ji)果肉質(zhì)(zhi)地等品質(zhì)指(zhi)標(biāo)均不盡相同(tong)，在芒果(guo)的各類加工(gong)品中(zhong)，除芒果(guo)汁和芒果(guo)醬不需要(yao)考慮果肉質(zhì)地(di)外，芒果涼(liang)果、芒果果脯、芒(mang)果干(gan)、速凍芒果粒(li)、糖水芒(mang)果片等(deng)均對果肉的質(zhì)(zhi)地有一(yi)定要(yao)求，而在傳統(tǒng)(tong)的芒果加工(gong)品種(zhong)篩選過程(cheng)中，更(geng)多考察的(de)是如(ru)固形物、糖(tang)酸比、出汁(zhi)率等(deng)品質(zhì)指(zhi)標(biāo)，在(zai)果肉質(zhì)(zhi)地這一性(xing)狀的描述上(shang)，過去由(you)于缺乏專業(yè)(ye)的儀器設(shè)(she)備，多(duo)以果肉結(jié)實(shí)、綿(mian)、軟爛等(deng)籠統(tǒng)的口感來(lai)描述，個體感官(guan)差異(yi)較大，非常(chang)不利(li)于企業(yè)生(sheng)產(chǎn)參考及(ji)品種選(xuan)育工作(zuo)者之間的交(jiao)流。

質(zhì)構(gòu)儀( Texture Analyser) 又叫(jiao)物性測試儀(yi)，可對物體的(de)質(zhì)地、結(jié)構(gòu)特性(xing)等做(zuo)出直(zhi)觀的、可重(zhong)復(fù)的數(shù)據(jù)化(hua)描述，已廣泛(fan)應(yīng)用于糧油(you)、米面(mian)制品、肉制品、凝(ning)膠、果蔬(shu)等食品的(de)測試(shi)研究(jiu)。質(zhì)構(gòu)儀可針(zhen)對樣(yang)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性設(shè)定不同(tong)測試模式，其中(zhong)TPA (Texture Profile Analysis) 模式又稱作兩(liang)次咀嚼測試，因(yin)其通過(guo)模擬人(ren)口腔的(de)咀嚼運(yùn)動，對樣(yang)品進(jìn)行兩(liang)次壓縮，從中可(ke)以分析出樣品(pin)的硬度、脆性(xing)、粘性、內(nèi)聚(ju)性、彈性、回復(fù)(fu)性等(deng)和人口感相(xiang)關(guān)質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。利(li)用質(zhì)構(gòu)儀對(dui)果蔬進(jìn)行TPA 測(ce)試，可以客觀、詳(xiang)盡的反映出不(bu)同品種(zhong)或不同成(cheng)熟階段果蔬質(zhì)(zhi)構(gòu)特性、質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)與營養(yǎng)組(zu)分之間的變化(hua)關(guān)系，在葡(pu)萄、楊梅、蘋(ping)果、獼(mi)猴桃、甜(tian)櫻桃、香蕉、番(fan)茄、枇杷、桃子(zi)等水(shui)果上均(jun)有研究(jiu)。

1 樣品準(zhǔn)備

按芒果表(biao)面顏色(se)黃綠程(cheng)度分為6 級(ji): 0 級－墨綠(lv)，1級－淡綠，2級(ji)－綠黃( 淡綠的(de)果面上出現(xiàn)黃(huang)色區(qū)域) ，3級－黃(huang)綠各(ge)半，4級(ji)－黃綠( 黃色(se)的果面上殘(can)留綠(lv)色區(qū)(qu)域) ，5 級－ 黃色; 1 級(ji)通常(chang)為芒果正(zheng)常采收貯運(yùn)時(shi)的成熟度，果實(shí)(shi)質(zhì)地堅(jiān)硬(ying); 2 級是芒果(guo)后熟(shu)啟動的(de)標(biāo)志，果肉硬(ying)度開始出現(xiàn)(xian)大幅下(xia)降;5 級成熟度(du)的芒果，色香味(wei)俱佳，硬(ying)度zui低(di)，是正(zheng)常的食(shi)用成熟度。由(you)于1、2、5 級成熟度(du)的芒果差(cha)異明顯，容(rong)易區(qū)分，因(yin)此本研(yan)究選取1 級(ji)、2 級、5 級的芒果作(zuo)為不同成熟(shu)度研究的對象(xiang)。每個級別取果(guo)實(shí)6個，去(qu)皮，取果實(shí)(shi)中部6 cm 寬范圍內(nèi)(nei)的果肉(rou)，將果肉(rou)用裁(cai)紙刀切成約1.5 cm × 1.5 cm 大(da)小的(de)方塊，每(mei)個果實(shí)選出果(guo)塊12 個，留待質(zhì)構(gòu)(gou)測試。

2 儀器及探(tan)頭

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/100壓盤(pan)探頭

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3 測試(shi)條件

測試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

4 測試結(jié)(jie)果

在芒果成熟過(guo)程中，隨樣品成(cheng)熟度的增加，硬(ying)度、凝聚性、咀嚼(jue)性迅速下(xia)降，粘著性以成(cheng)熟度2 級zui高，彈性(xing)變化不(bu)大; 低(di)成熟度芒(mang)果果肉質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)的(de)相關(guān)性較好(hao)，硬度和咀嚼性(xing)呈顯著正(zheng)相關(guān)性，高(gao)成熟度的(de)芒果(guo)各質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)間相關(guān)(guan)性不顯(xian)著。