仲愷農(nóng)業(yè)工程(cheng)學(xué)院(yuan)輕工食(shi)品學(xué)院研究人(ren)員在(zai)國(guó)內(nèi)期刊《現(xiàn)代(dai)食品科(ke)技》發(fā)表了題為(wei)"不同(tong)竹筍粉添加量(liang)的面團(tuán)特(te)性及面包(bao)品質(zhì)(zhi)的變化"的研究(jiu)論文。在(zai)該論文中，研究人員使(shi)用上海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)了面包(bao)的硬(ying)度、彈(dan)性、咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。

摘 要(yao): 竹筍含有豐(feng)富的營(yíng)(ying)養(yǎng)成(cheng)分。為了探(tan)討竹筍(sun)粉對(duì)面團(tuán)(tuan)和面包品(pin)質(zhì)影(ying)響，本(ben)文把竹筍粉(fen)以不同添加(jia)量（0%、3%、5%、7%）加(jia)入到小麥粉中(zhong)制作成面(mian)包，對(duì)面團(tuán)面(mian)筋蛋白、面(mian)包色澤、感官(guan)、質(zhì)構(gòu)(gou)特性和貯藏(cang)性進(jìn)行測(cè)定。結(jié)(jie)果表明：隨(sui)著竹筍粉(fen)添加量(liang)的增加(jia)，面團(tuán)(tuan)面筋蛋白含量(liang)降低(di)，面包硬(ying)度和咀(ju)嚼性均提高(gao)。低劑量(liang)竹筍粉(fen)的添加（3%~5%）對(duì)面團(tuán)(tuan)的pH 值和面(mian)筋含量影響(xiang)不顯著（P<0.05），但添加(jia)量為7%時(shí)濕面(mian)筋含量相對(duì)(dui)下降了9.87%，影(ying)響顯著。竹筍(sun)粉添加與(yu)面包的(de)比容(rong)和失(shi)水率呈負(fù)相(xiang)關(guān)，空白組、添(tian)加量3%、5%、7%的失水率(lv)分別為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其(qi)硬度、膠著性、彈(dan)性以及咀嚼性(xing)變化顯著（P<0.05），對(duì)(dui)內(nèi)聚性(xing)、回復(fù)性(xing)影響不顯(xian)著（P<0.05）。添加(jia)竹筍粉（3%~5%）可以(yi)提升面包的色(se)澤，使面包具(ju)清香風(fēng)味(wei)，但7%的添加量使(shi)面包的色澤過(guò)(guo)深，氣味較濃(nong)。說(shuō)明(ming)低劑量（3%~5%）的(de)竹筍(sun)粉添加制(zhi)備面包，可提升(sheng)面包咀嚼感(gan)，亮色、豐富其(qi)營(yíng)養(yǎng)(yang)成分(fen)，還起到延緩(huan)面包老化作用(yong)。

1、質(zhì)構(gòu)測(cè)定

待面包(bao)冷卻至室(shi)溫后，分組備(bei)注為白面包、3%竹(zhu)筍面(mian)包、5%竹筍面包(bao)、7%竹筍面包，將(jiang)備注(zhu)好的面包室(shi)溫貯藏，每天(tian)測(cè)定一(yi)次。質(zhì)構(gòu)儀(yi)的參數(shù)：選(xuan)用P/36R 探頭，測(cè)試(shi)速度(du)為1.0 mm/s，壓縮(suo)比為50%，感應(yīng)力(li)5 g，載物(wu)距離為40 mm，測(cè)(ce)得面包的(de)硬度、彈性、咀(ju)嚼性、膠著性等(deng)。

2、測(cè)試結(jié)果

面包硬度是(shi)評(píng)價(jià)面包品質(zhì)(zhi)好壞的重要(yao)指標(biāo)，也是面(mian)包老化(hua)程度的(de)一個(gè)重要標(biāo)志(zhi)，硬度的數(shù)(shu)值變化越大，面(mian)包老化的(de)程度越快(kuai)。從表4 中可以(yi)看出：烘烤后添(tian)加竹筍后面(mian)包硬度增加，添(tian)加量越大，硬度(du)越大。硬(ying)度的(de)增大與(yu)前面竹筍(sun)粉的(de)添加降低(di)了混合粉面(mian)筋蛋白(bai)的含(han)量有關(guān)，竹筍粉(fen)加入阻滯面筋(jin)蛋白(bai)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形(xing)成，導(dǎo)(dao)致面團(tuán)的(de)延伸性降低(di)，不利于面團(tuán)(tuan)的蓬松(song)，導(dǎo)致(zhi)硬度增(zeng)加。Ar? Ak?n 等(deng)發(fā)現(xiàn)茶纖維(wei)加入面團(tuán)，降低(di)了面團(tuán)的(de)延展性、膨(peng)脹指數(shù)(shu)，增加了面團(tuán)硬(ying)度。當(dāng)面包(bao)放置1 天后，白面(mian)包、3%竹筍全粉(fen)面包、5%竹(zhu)筍全粉面包、7%竹(zhu)筍全(quan)粉面包硬度分(fen)別增加了(le)了102.44%、86.88%、90.97%、96.67%。據(jù)分(fen)析，添加了竹(zhu)筍全粉后(hou)，由貯藏(cang)導(dǎo)致的面包硬(ying)度增加的幅(fu)度均有不同程(cheng)度的下(xia)降；當(dāng)面包放(fang)置2 天(tian)后，面包(bao)硬度分別變(bian)化為153.62%、124.33%、130.84%、135.52%，相(xiang)比于(yu)放置一(yi)天的面包硬(ying)度分(fen)別增加幅度(du)為51.18%、37.45%、39.87%、38.85%，添(tian)加了竹筍(sun)全粉面包的硬(ying)度變(bian)化相對(duì)(dui)于白面包更小(xiao)，差異顯著（P<0.05），因此(ci)，竹筍全粉添加(jia)到面包中有助(zhu)于減緩面包的(de)硬度(du)，進(jìn)而防止老化(hua)。

面包咀嚼性是(shi)面包在口(kou)腔內(nèi)經(jīng)牙齒(chi)咀嚼的難易(yi)程度(du)或舒適程(cheng)度。從表5 中可(ke)以看出(chu)，冷卻后的面(mian)包（0 d）隨著竹筍粉(fen)加入(ru)，面包咀嚼性(xing)增加，這種變化(hua)是因?yàn)橹窆S粉(fen)對(duì)面筋蛋白的(de)稀釋(shi)作用(yong)降低了(le)面團(tuán)(tuan)中的總水(shui)分量，另一方面(mian)蛋白質(zhì)-多(duo)酚復(fù)合物的形(xing)成固化了面(mian)筋蛋白(bai)網(wǎng)絡(luò)，所以面(mian)包的(de)咀嚼性增(zeng)大。隨著(zhe)貯藏時(shí)間增加(jia)，添加或未(wei)添加竹筍全粉(fen)的面(mian)包咀嚼(jue)數(shù)值變化的(de)越大。從表6 中可(ke)以發(fā)(fa)現(xiàn)：當(dāng)面包(bao)放置(zhi)1 天后，白(bai)面包、3%竹(zhu)筍全粉面包、5%竹(zhu)筍全粉(fen)面包、7%竹筍全粉(fen)面包咀嚼程(cheng)度分別變化(hua)了92.03%、78.92%、79.25%、83.87%。添加了竹(zhu)筍全(quan)粉的(de)面包咀(ju)嚼程度(du)均有不(bu)同程度的下(xia)降；當(dāng)面包放(fang)置2 天后，面包(bao)咀嚼程(cheng)度分別(bie)變化為(wei)151.53%、118.71%、122.33%、125.28%，相比(bi)于放置一天的(de)面包(bao)咀嚼程(cheng)度分別增(zeng)加幅度為59.5%、39.79%、43.08%、41.41%，添加(jia)竹筍全粉的面(mian)包咀嚼變化(hua)程度相比于未(wei)添加(jia)竹筍全粉面包(bao)的變化更(geng)小，差異顯(xian)著（P<0.05）。面(mian)包的膠著性能(neng)夠反應(yīng)面(mian)包的品質(zhì)，該值(zhi)模擬了(le)將面包破裂至(zhi)吞咽(yan)狀態(tài)(tai)時(shí)所需要的(de)能量，數(shù)值變(bian)化趨勢(shì)越(yue)大，品(pin)質(zhì)越(yue)不好。從(cong)表6可得出，在面(mian)包放置第0~4 天，添(tian)加竹筍全粉和(he)面包的(de)膠著性有明顯(xian)影響（P<0.05）。當(dāng)面包(bao)放置1 天后(hou)，白面包、3%竹筍全(quan)粉面包、5%竹(zhu)筍全粉面包(bao)、7%竹筍全粉面包(bao)膠著性分別變(bian)化了91.8%、77.5%、79.2%、86.7%。添(tian)加了竹(zhu)筍全粉后，由(you)貯藏(cang)導(dǎo)致(zhi)的面(mian)包膠著性增(zeng)加的幅度均有(you)不同(tong)程度(du)的下降；當(dāng)面(mian)包放(fang)置2 天(tian)后，面包膠(jiao)著性(xing)分別變(bian)化為152.19%、118.46%、122.8%、128.24%，相(xiang)比于放置一天(tian)的面包膠著(zhe)程度分別(bie)增加幅(fu)度為60.4%、41.0%、43.6%、41.54%，說(shuō)明(ming)竹筍粉的添加(jia)能夠降低(di)面包的膠著(zhe)性變化趨勢(shì)(shi)，提升(sheng)面包(bao)的品質(zhì)。當(dāng)面包(bao)彈性(xing)值、內(nèi)聚(ju)性和回(hui)復(fù)性越(yue)大時(shí)，則表明(ming)面包(bao)入口柔軟且(qie)富有彈性，品質(zhì)(zhi)更佳。但從表7 可(ke)以看出，彈性由(you)于本(ben)身數(shù)值(zhi)小，添加竹筍粉(fen)后的面包彈(dan)性變化不(bu)明顯，與(yu)現(xiàn)有(you)文獻(xiàn)中小(xiao)麥纖(xian)維、大豆纖維(wei)面包質(zhì)構(gòu)變化(hua)趨勢(shì)一(yi)致，但(dan)程度有差(cha)異。隨著貯藏時(shí)(shi)間的延(yan)長(zhǎng)，添加(jia)3%~5%竹筍粉(fen)的面包彈性(xing)變化(hua)不顯著(zhu)，添加7%的竹(zhu)筍全粉(fen)的面(mian)包相較于(yu)白面包(bao)的彈性變化(hua)較明顯（P<0.05），說(shuō)明(ming)竹筍全粉的添(tian)加對(duì)面包的彈(dan)性有(you)一定的影響。從(cong)表9 可(ke)分析得出，在面(mian)包放置(zhi)第0~2 天，添加(jia)竹筍(sun)全粉的面包的(de)內(nèi)聚性(xing)相較于白(bai)面包更高(gao)；而將面包放(fang)置到第(di)3~4 天，白(bai)面包的內(nèi)聚性(xing)反而比添(tian)加了竹(zhu)筍全粉(fen)的面(mian)包高，但兩者(zhe)之間的(de)顯著性并(bing)不明(ming)顯（P＞0.05），說(shuō)明了竹筍(sun)全粉的添加對(duì)(dui)面包內(nèi)聚性的(de)影響(xiang)不大。面包(bao)的回復(fù)性與面(mian)筋蛋白網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)(qiang)度的減弱有關(guān)(guan)。表9 可得(de)出，不(bu)同比例（3%、5%、7%）的(de)竹筍全粉加入(ru)到面包后，面包(bao)的回復(fù)性變(bian)化不顯著（P＞0.05）。綜上(shang)，添加竹筍全(quan)粉會(huì)降(jiang)低面包的(de)硬度(du)變化趨勢(shì)、膠著(zhe)性變(bian)化趨勢(shì)和彈性(xing)，提升(sheng)面包的口感(gan)；能夠(gou)提高面包(bao)的咀嚼性，使(shi)面包(bao)更具咀嚼感；對(duì)(dui)面包的內(nèi)聚性(xing)以及回(hui)復(fù)性的影響(xiang)不明顯(xian)。

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不同竹筍(sun)粉添加量的面(mian)團(tuán)特性(xing)及面包品(pin)質(zhì)的(de)變化