水凝膠是由(you)聚合物(wu)通過(guò)物(wu)理交聯(lián)(lian)或化學(xué)交(jiao)聯(lián)形成的(de)三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，它可以吸(xi)收大量的(de)水或生物(wu)體液，能夠(gou)膨脹而不(bu)會(huì)在很大(da)程度上溶(rong)解或改變其(qi)形狀。水凝(ning)膠具有液體的(de)流動(dòng)性和固體(ti)的粘彈性，材(cai)料狀態(tài)介于(yu)液體和(he)固體(ti)之間。由于(yu)含水量高、特性(xing)可調(diào)以及良好(hao)的生物(wu)相容(rong)性，水凝膠(jiao)已經(jīng)在食(shi)品領(lǐng)(ling)域受到了廣泛(fan)的關(guān)(guan)注?；瘜W(xué)交聯(lián)所(suo)制備的水凝膠(jiao)因?yàn)榻宦?lián)劑(ji)的加入導(dǎo)致(zhi)有毒物質(zhì)的(de)殘留(liu)無(wú)法用于食(shi)品行業(yè)，物(wu)理交聯(lián)的水凝(ning)膠可克服(fu)這一缺(que)點(diǎn)，因此(ci)備受關(guān)注。

冷凍凝膠具(ju)有相互連接的(de)大孔結(jié)(jie)構(gòu)特征，營(yíng)(ying)養(yǎng)物(wu)質(zhì)可(ke)以通過(guò)冷凍(dong)凝膠運(yùn)輸，而且(qie)冷凍作為不需(xu)要添(tian)加任何交(jiao)聯(lián)劑的(de)制備水凝膠的(de)方式，非常適合(he)可食性凝膠的(de)制作。在冷凍過(guò)(guo)程中，溫度的緩(huan)慢下降(jiang)使溶(rong)液產(chǎn)生凍結(jié)(jie)核，凍結(jié)核對(duì)(dui)水分(fen)子的(de)作用力附(fu)加在水分子與(yu)水分子之間的(de)作用力上(shang)，導(dǎo)致溶液(ye)成冰。在此同時(shí)(shi)，殼聚糖分子(zi)和鹽離子自(zi)組裝形成(cheng)的粒子被生(sheng)長(zhǎng)的(de)冰晶擠壓、濃(nong)縮，最終被(bei)夾在(zai)溶劑(ji)晶體之(zhi)間，彼此之間(jian)的作用力(li)增強(qiáng)，通(tong)過(guò)氫鍵等作(zuo)用連接(jie)，融化(hua)后冰晶消失，產(chǎn)(chan)生了具(ju)有多孔(kong)結(jié)構(gòu)的材料。通(tong)過(guò)調(diào)節(jié)(jie)鹽離子和殼(ke)聚糖的濃度，讓(rang)其自(zi)組裝(zhuang)成微米(mi)級(jí)別的(de)粒子，之后(hou)通過(guò)冷凍加強(qiáng)(qiang)他們之(zhi)間的作用(yong)力，融化后得到(dao)了可(ke)食性的殼(ke)聚糖基(ji)冷凍凝膠(jiao)。

1、殼聚糖(tang)冷凍凝膠的(de)凝膠強(qiáng)度(du)測(cè)定(ding)

儀器(qi)：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀(yi)（TBUTA-23/Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/0.5凝(ning)膠探頭

（圖片版(ban)權(quán)歸騰拔儀(yi)器所有，未經(jīng)(jing)允許不得使(shi)用）

將殼聚(ju)糖冷凍凝(ning)膠樣(yang)品放于凝膠探(tan)頭的正(zheng)下方，測(cè)試條(tiao)件如下：

測(cè)試模式(shi)：?jiǎn)未螇嚎s(suo)

測(cè)試速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 60%

可以用(yong)于測(cè)定殼聚(ju)糖冷凍(dong)凝膠樣(yang)品的(de)凝膠強(qiáng)度。