? ? 2021年，東北(bei)農業(yè)大學(xue)食品學院(yuan)研究人員在(zai)國內食品(pin)期刊《食品科(ke)學》在(zai)線發(fā)表了題為(wei)“含發(fā)(fa)酵乳桿菌HY01牦牛(niu)酸奶工藝優(yōu)(you)化及主體(ti)風味成分動態(tài)(tai)解析(xi)”的研究文章。在(zai)該論文中，研究(jiu)人員使用上海(hai)騰拔儀器科(ke)技有限公司(si)的Universal TA質構儀(yi)來測定(ding)牦牛酸奶的硬度(du)、稠度、內(nei)聚性和粘性(xing)指標。

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摘要：利用具有益生(sheng)性能的發(fā)酵乳(ru)桿菌HY01生產牦(mao)牛酸奶(nai)，首先通過單因(yin)素試驗、響應(ying)面試(shi)驗優(yōu)化益生菌(jun)發(fā)酵條件，觀(guan)察貯藏(cang)期間產品的品(pin)質變化(hua)，并且利用電(dian)子鼻解析不(bu)同后熟時間牦(mao)牛酸奶的香氣(qi)成分變(bian)化。結果(guo)表明：發(fā)酵乳(ru)桿菌HY01生產牦牛(niu)酸奶的(de)優(yōu)化工(gong)藝條件為(wei)接種(zhong)量4%、40 ℃發(fā)酵6 h時(shi)感官評(ping)分89.72 分(fen)，益生菌數8.90×108 CFU/mL。在(zai)28 d貯藏期內牦(mao)牛酸(suan)奶益生菌數(shu)高于107 CFU/mL，酸度低于(yu)118 °T。貯藏0～14 d時4 項質構(gou)指標（黏(nian)性、硬度、稠(chou)度、黏聚性）、雙(shuang)乙酰和乙(yi)醛含量、感官評(ping)分基本保持(chi)不變，14 d后(hou)下降。此外，電(dian)子鼻傳感器對(dui)香氣(qi)響應值(zhi)的主(zhu)成分(fen)分析表明，牦(mao)牛酸(suan)奶特(te)征香氣由(you)氮氧(yang)化物、甲(jia)基類、硫化物(wu)和醇類組(zu)成，與市售鮮(xian)牛乳制備(bei)酸奶的香氣(qi)含量(liang)區(qū)別顯著?？梢?jian)，含發(fā)酵乳(ru)桿菌HY01的牦牛(niu)酸奶不僅具有(you)良好的性能(neng)及風味，而且(qie)有望對腸(chang)道健康起(qi)到有益作(zuo)用。

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