浙江省農(nóng)業(yè)科(ke)學(xué)院食品科(ke)學(xué)研究所研(yan)究人員在(zai)國(guó)內(nèi)期刊《浙(zhe)江農(nóng)業(yè)學(xué)(xue)報(bào)》發(fā)(fa)表了(le)題為(wei)"不同色素和(he)包裝方式對(duì)(dui)中式(shi)香腸貯藏(cang)品質(zhì)的影(ying)響"的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中，研究人(ren)員使用上海騰(teng)拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了香腸的硬度(du)、彈性、咀嚼(jue)性、內(nèi)(nei)聚性和回復(fù)(fu)性等(deng)指標(biāo)。

摘要：為替代亞(ya)硝酸鹽,本研究(jiu)比較了(le)不同色素(su)和包裝方式(shi)(散裝、真(zhen)空包裝)對(duì)中(zhong)式香腸短期貯(zhu)藏過(guò)程中品質(zhì)(zhi)的影(ying)響。根據(jù)使(shi)用色素的(de)不同,設(shè)以下處(chu)理:B組,空白對(duì)照(zhao),不添加色(se)素;N組(zu),添加(jia)100 mg·kg-1亞硝酸(suan)鈉;G組,添加糖化(hua)血紅(hong)蛋白色素(su)(G-Hb)與異(yi)抗壞血酸(suan)鈉;F組,添加G-Hb與(yu)番茄紅素。結(jié)果(guo)顯示,G組對(duì)中(zhong)式香腸的色澤(ze)有明顯(xian)的改善作(zuo)用,但發(fā)色效果(guo)仍略遜于(yu)N組。與(yu)N組相比,G組(zu)對(duì)中式香(xiang)腸水分活度、pH值(zhi)、質(zhì)構(gòu)特性(xing)、丙二醛含量(liang)、菌落總數(shù)等(deng)指標(biāo)(biao)無(wú)明顯不良(liang)作用。與散裝相(xiang)比,采用真空包(bao)裝可更好地(di)保持香腸原有(you)的品質(zhì)特性(xing)(色澤、水分活(huo)度和質(zhì)構(gòu)特(te)性等),加(jia)強(qiáng)對(duì)香腸中脂(zhi)質(zhì)氧(yang)化的(de)抑制作用(yong)。綜合來(lái)看,在中(zhong)式香腸的實(shí)(shi)際生產(chǎn)中,若要(yao)替代亞硝酸鈉(na),可在(zai)添加合(he)適色(se)素的基(ji)礎(chǔ)上,搭(da)配使(shi)用真(zhen)空包裝(zhuang),以更好地保(bao)持產(chǎn)品的品質(zhì)(zhi)特性。

1、質(zhì)構(gòu)特性測(cè)(ce)試

將香腸樣品(pin)去皮,切成10 mm×10 mm×10 mm的(de)正方(fang)體塊,用質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定。儀器參數(shù)(shu)設(shè)定如下:探頭(tou),P36R圓柱(zhu)形探頭;模式(shi),TPA(質(zhì)地剖(pou)面分(fen)析);測(cè)(ce)試速(su)度,2 mm·s^-1;應(yīng)變(bian),50%;觸發(fā)力,5.0 g。

2、結(jié)果分析(xi)

質(zhì)構(gòu)特性是(shi)評(píng)定食品(pin)品質(zhì)的重要因(yin)素之一,反映(ying)了食品(pin)的組織結(jié)(jie)構(gòu)、狀態(tài)、觸(chu)感特(te)性等(deng)綜合(he)性質(zhì)(zhi)。貯藏(cang)前,N組、G組中式香(xiang)腸的彈性、咀(ju)嚼性均顯(xian)著(P<0.05)高于B組和F組(zu),N組中式(shi)香腸的回復(fù)性(xing)顯著(P<0.05)高于(yu)其他各組,但4組(zu)中式(shi)香腸的硬(ying)度、內(nèi)聚性(xing)均無(wú)顯著差異(yi)(表3)。這說(shuō)明,G組對(duì)(dui)香腸的(de)彈性(xing)、咀嚼性有一(yi)定的(de)改善作(zuo)用,可達(dá)到與(yu)N組一樣的(de)水平,F組效果不(bu)及G組。散裝貯藏(cang)時(shí),隨著貯藏時(shí)(shi)間延長(zhǎng),各組中(zhong)式香(xiang)腸的硬度、咀(ju)嚼性增加,至30 d時(shí)(shi)達(dá)最大(da)值,而彈性(xing)、內(nèi)聚性、回(hui)復(fù)性減(jian)小,至30 d時(shí)達(dá)最(zui)小值。這(zhe)一變化可(ke)能是(shi)由中式香腸(chang)貯藏(cang)過(guò)程中的水分(fen)損失(shi)所致(zhi)。真空包裝保(bao)存時(shí),在30 d時(shí),僅N組(zu)、G組、F組的硬(ying)度,F組的咀嚼性(xing)較貯藏(cang)前顯著(P<0.05)上升,N組(zu)和G組的(de)彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)、回復(fù)性較貯藏(cang)前顯著(P<0.05)下降?？?zong)的來(lái)看(kan),與散裝相比,真(zhen)空包(bao)裝能更(geng)好地保持中(zhong)式香腸的(de)原有質(zhì)(zhi)地(質(zhì)構(gòu)特(te)性)。

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不同色素(su)和包(bao)裝方式(shi)對(duì)中式香腸貯(zhu)藏品質(zhì)(zhi)的影響