? ?淀粉品質(zhì)研(yan)究主(zhu)要通(tong)過對淀粉(fen)糊或淀粉(fen)凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析來進(jìn)行(xing)。淀粉糊和淀粉(fen)凝膠的黏彈(dan)性、硬度等特征(zheng)值可以客觀地(di)反映其流變(bian)性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特(te)性，淀粉(fen)糊和(he)淀粉(fen)凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特性與淀(dian)粉基食品的品(pin)質(zhì)及其穩(wěn)(wen)定性有(you)密切的，是其特(te)殊的“力學(xué)味覺(jue)"。

? ?對淀粉(fen)凝膠進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(ce)試時，首先(xian)將淀粉(fen)配制成一定(ding)濃度(du)的淀粉乳，加(jia)熱糊(hu)化后趁熱搖(yao)勻，冷卻至(zhi)室溫后放置(zhi)于4 ℃的冰箱中(zhong)24 h 后進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測(ce)定。凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)測(ce)定一般選用(yong)TPA 模式，圓柱形(xing)探頭或(huo)圓盤探(tan)頭。目前，研究(jiu)中淀(dian)粉凝膠選(xuan)用較多(duo)的探頭有(you)P /0.5、P /50、P /6 等。建議較(jiao)稀的樣品選用(yong)內(nèi)徑較(jiao)大的探頭而較(jiao)稠的(de)樣品選(xuan)用內(nèi)徑較小的(de)探頭(tou)。

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（1）不同(tong)品種大米淀粉(fen)的質(zhì)構(gòu)性(xing)質(zhì)如硬度、內(nèi)聚(ju)性、黏著性(xing)等有顯著差異(yi)。直鏈淀粉含(han)量較高的大(da)米淀(dian)粉形(xing)成的凝膠硬(ying)度較高，主(zhu)要由于直鏈(lian)淀粉(fen)短時間結(jié)晶(jing)造成淀粉凝膠(jiao)老化。研究表明(ming)凝膠硬度較高(gao)的大米淀(dian)粉通常(chang)直鏈淀粉含(han)量較(jiao)高，支鏈淀粉(fen)側(cè)鏈較(jiao)長。

（2）用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀分(fen)析了大(da)米淀粉糊的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，發(fā)現(xiàn)(xian)淀粉的(de)質(zhì)量分?jǐn)?shù)以及(ji)pH 對淀(dian)粉糊的凝膠(jiao)強(qiáng)度有(you)影響(xiang)。淀粉(fen)糊硬度隨淀(dian)粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)增(zeng)加而(er)增大; 當(dāng)(dang)pH 在2～10 之間時，淀(dian)粉糊硬度隨pH 的(de)增加(jia)而迅速增大(da)。Universal TA質(zhì)構(gòu)儀的應(yīng)用(yong) 很好地將淀(dian)粉的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性與其理(li)化特性起(qi)來，為淀粉的(de)品質(zhì)研究提(ti)供了新(xin)的途(tu)徑。

（3）淀粉(fen)凝膠的(de)硬度、黏著(zhe)性與其老化程(cheng)度有(you)關(guān)。淀粉老化(hua)程度(du)越大，凝膠(jiao)硬度(du)越大，而黏著(zhe)性越(yue)小。不同米(mi)糠膳食(shi)纖維添加(jia)量( 0%、5%、10%) 對大米淀粉(fen)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性也(ye)有影響。結(jié)果表(biao)明，在同一(yi)儲藏時間下(xia)，膳食纖(xian)維添加量為10% 的(de)大米淀粉硬度(du)、黏著(zhe)性及回復(fù)性變(bian)化速率(lv)zui慢，5% 次(ci)之，對(dui)照組(zu)zui快，證明(ming)米糠膳(shan)食纖維的添加(jia)對大(da)米淀粉的(de)老化有一(yi)定的延緩作用(yong)，因其能(neng)夠減少淀粉凝(ning)膠中水的移動(dong)性，從而(er)減緩(huan)水分的遷(qian)移，使淀粉(fen)凝膠硬度、黏著(zhe)性變化更緩慢(man)。

（4）除了淀(dian)粉本身(shen)品種差異(yi)，淀粉凝膠的制(zhi)備條件也(ye)會對淀(dian)粉凝膠的品質(zhì)(zhi)有影響(xiang)。在不同攪拌(ban)速率( 15、150、350 r /min) 和不(bu)同攪拌時間( 95 ℃; 10、30、45 min) 制(zhi)備的小(xiao)麥淀(dian)粉凝膠(jiao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的變(bian)化。結(jié)(jie)果表明，在同一(yi)攪拌(ban)時間，提升攪(jiao)拌速率(lv)對淀粉(fen)凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)有顯著(zhu)的影響; 在同一(yi)攪拌速率，延長(zhang)攪拌時間對凝(ning)膠質(zhì)(zhi)構(gòu)影響相對較(jiao)小。相對于高速(su)攪拌，在(zai)較低攪拌速(su)率下升(sheng)高加熱溫度(du)對凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的影響(xiang)更大。

（5）此外，凝膠(jiao)的冷凍方式也(ye)對凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特性有(you)很大的影響。研究發(fā)(fa)現(xiàn)，相比(bi)于傳統(tǒng)(tong)的箱(xiang)式冷(leng)凍，代表快速(su)冷凍(dong)的低溫冷(leng)凍方法在(zai)冷凍過程(cheng)中形成較(jiao)小而均勻分(fen)布的冰晶，對凝(ning)膠網(wǎng)(wang)絡(luò)破(po)壞較小，能使凝(ning)膠保持較好的(de)質(zhì)構(gòu)特性，在受(shou)到擠壓時也較(jiao)難破裂。

（6）另外，通(tong)過Universal TA質(zhì)構(gòu)儀研(yan)究了大米粉(fen)凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)改善(shan)方法(fa)。結(jié)果表明，木薯(shu)淀粉的添加能(neng)夠有效地(di)改善大米粉(fen)凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性: 木薯淀粉(fen)的溶解度和膨(peng)脹力較(jiao)高，在凝膠中顆(ke)?？山?jin)出的成(cheng)分較多，這(zhe)些成分可在(zai)混合(he)凝膠(jiao)中充當(dāng)(dang)黏合劑(ji)的作用，將(jiang)大米淀粉顆(ke)粒黏合在一起(qi)，提高混合凝膠(jiao)的彈性(xing)、內(nèi)聚性，并使(shi)其在受到(dao)壓縮時不會提(ti)前破裂，從而改(gai)善混合(he)凝膠的質(zhì)構(gòu)特(te)性。