水凝(ning)膠是由聚(ju)合物通過(guo)物理交聯(lián)或(huo)化學(xué)(xue)交聯(lián)形成的三(san)維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)，它可(ke)以吸(xi)收大量的水或(huo)生物(wu)體液，能夠膨(peng)脹而不會(huì)在很(hen)大程度上溶解(jie)或改變其形狀(zhuang)。水凝膠具有(you)液體的流動(dòng)(dong)性和固體(ti)的粘彈性(xing)，材料(liao)狀態(tài)介于(yu)液體和(he)固體(ti)之間。由(you)于含水(shui)量高、特(te)性可調(diào)以(yi)及良(liang)好的生物(wu)相容性(xing)，水凝膠(jiao)已經(jīng)在食(shi)品領(lǐng)域(yu)受到了(le)廣泛(fan)的關(guān)注?；瘜W(xué)交(jiao)聯(lián)所(suo)制備的水(shui)凝膠因?yàn)榻?jiao)聯(lián)劑的(de)加入(ru)導(dǎo)致有毒(du)物質(zhì)的(de)殘留(liu)無(wú)法用于食品(pin)行業(yè)，物(wu)理交聯(lián)的水凝(ning)膠可克服這(zhe)一缺點(diǎn)，因此備(bei)受關(guān)注。

冷凍凝膠具有(you)相互連(lian)接的大孔結(jié)(jie)構(gòu)特征(zheng)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)可以通過冷(leng)凍凝膠運(yùn)輸，而(er)且冷凍作(zuo)為不需要添加(jia)任何(he)交聯(lián)(lian)劑的制備(bei)水凝膠的(de)方式，非(fei)常適(shi)合可食性凝膠(jiao)的制作。在(zai)冷凍(dong)過程中，溫度的(de)緩慢下(xia)降使溶(rong)液產(chǎn)(chan)生凍結(jié)核，凍結(jié)(jie)核對(duì)(dui)水分(fen)子的作用力(li)附加在(zai)水分(fen)子與(yu)水分子之間的(de)作用力(li)上，導(dǎo)致溶液(ye)成冰。在此同時(shí)(shi)，殼聚(ju)糖分子和(he)鹽離(li)子自組裝形(xing)成的粒子被生(sheng)長(zhǎng)的(de)冰晶擠壓、濃縮(suo)，最終被(bei)夾在溶(rong)劑晶體之(zhi)間，彼(bi)此之間的作用(yong)力增(zeng)強(qiáng)，通過氫鍵(jian)等作用連接(jie)，融化后冰(bing)晶消失，產(chǎn)生(sheng)了具(ju)有多孔(kong)結(jié)構(gòu)的材(cai)料。通(tong)過調(diào)節(jié)鹽(yan)離子(zi)和殼聚糖(tang)的濃度，讓(rang)其自組裝成(cheng)微米級(jí)(ji)別的粒子，之(zhi)后通過冷(leng)凍加(jia)強(qiáng)他們之間(jian)的作用力，融(rong)化后得到了可(ke)食性的殼(ke)聚糖基(ji)冷凍凝膠。

1、殼聚糖冷(leng)凍凝膠(jiao)的凝膠強(qiáng)度(du)測(cè)定

儀器：上海(hai)騰拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（TBUTA-23/Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/0.5凝膠探頭(tou)

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將殼聚糖冷凍(dong)凝膠樣(yang)品放于凝(ning)膠探頭(tou)的正(zheng)下方，測(cè)試(shi)條件(jian)如下：

測(cè)試(shi)模式：?jiǎn)?dan)次壓縮

測(cè)試速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

目標(biāo)模式：形變(bian) 60%

可以用于測(cè)定殼聚糖(tang)冷凍凝膠樣(yang)品的凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)。