蛋在(zai)腌制過程中，蛋(dan)殼的品(pin)質(zhì)是影響(xiang)蛋成品品質(zhì)(zhi)的重(zhong)要因(yin)素，對不同品(pin)質(zhì)的蛋殼，吸收(shou)和滲透傳遞食(shi)鹽等的能力(li)不同，直(zhi)接影響咸蛋(dan)等的加工(gong)時間(jian)。如薄殼蛋(dan)對食鹽滲透(tou)能力強，成熟期(qi)短；反之，厚蛋(dan)殼對食鹽(yan)的滲透能(neng)力差(cha)，成熟期長(zhang)。蛋殼的孔隙數(shù)(shu)目越多，尺寸(cun)越大，對食鹽(yan)的滲(shen)透能力(li)越強，蛋品的腌(yan)制時間(jian)也越短；反之(zhi)，蛋殼(ke)孔隙數(shù)(shu)目越少，尺寸(cun)越小(xiao)的蛋品腌制時(shi)間越長。有(you)研究表(biao)明，蛋殼(ke)的力學(xué)特性，如(ru)蛋殼的(de)強度、硬(ying)度等于蛋(dan)殼的(de)超微孔隙結(jié)構(gòu)(gou)有直接關(guān)系(xi)，強度高的(de)蛋殼(ke)結(jié)構(gòu)緊密(mi)，孔隙尺(chi)寸較小(xiao)；強度(du)低的蛋殼結(jié)構(gòu)(gou)稀疏，孔隙尺(chi)寸較大。因此(ci)，蛋殼的(de)品質(zhì)(zhi)、滲透特性(xing)與蛋殼微觀結(jié)(jie)構(gòu)三(san)者之間有(you)著十分緊密的(de)關(guān)系，對蛋殼(ke)力學(xué)特性的研(yan)究部件能為禽(qin)蛋等運(yun)輸?shù)忍峁├碚?lun)依據(jù)(ju)，還能對將來深(shen)入蛋(dan)殼的微觀(guan)結(jié)構(gòu)(gou)奠定(ding)基礎(chǔ)。

1 蛋樣(yang)品準(zhǔn)備

購買(mai)鴨蛋樣(yang)品若干，蛋(dan)重約60-80g。

2 儀器測(ce)定

（1）穿刺測試(shi)

儀器：Universal TA物性分析(xi)儀（質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/2柱形(xing)探頭

配件：蛋托(tuo)

? ?

? ? ?將處理(li)好的鴨蛋(dan)樣品放于蛋(dan)托裝置上，然后(hou)一起放(fang)于柱形探頭的(de)正下(xia)方進行測定，測(ce)定條件：

測試(shi)模式：穿刺

測試前速度(du)：0.2mm/s

測試(shi)速度：0.2mm/s

測試后速度：0.2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：距離(li) 3mm

（2）壓縮(suo)測試

儀器：Universal TA物性(xing)分析儀（質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/75壓盤探(tan)頭

?

? ? ?將處理好的(de)鴨蛋樣品(pin)放于(yu)蛋托裝置上，然(ran)后一起放(fang)于壓盤(pan)探頭的正(zheng)下方進行測(ce)定，測定(ding)條件：

測試模式(shi)：壓縮

測試前(qian)速度：0.2mm/s

測試速(su)度：0.2mm/s

測試后(hou)速度：0.2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式(shi)：形變 60%

3 測定結(jié)果

? ? ?可以測定蛋的(de)抗壓強度、破裂(lie)強度和穿刺強(qiang)度等指標(biāo)。