牛軋?zhí)?tang)為什么有的(de)很硬，有的特別(bie)黏牙？

?用質(zhì)構(gòu)儀破解(jie)「咬不動 vs 黏(nian)到爆」的真(zhen)相！

?質(zhì)地關(guān)鍵，不只(zhi)是配方(fang)！

?我們將市面上(shang)兩款牛軋?zhí)?tang)放到質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Texture Analyzer）上，做了三(san)種測試：

?穿刺測試 —— 測“咬(yao)下去”的阻(zu)力 ??雙重壓(ya)縮（TPA）測試 —— 看彈(dan)性與回彈力 ??黏(nian)附測試(shi) —— 模擬“黏牙”程度(du) ?

測試參數(shù)硬脆(cui)型牛(niu)軋?zhí)?tang)軟Q黏牙型牛(niu)軋?zhí)?/span>

穿刺力

42.8 N → 4.36 kgf ↑ 咬勁十足

18.3 N → 1.87 kgf ↓ 軟Q易入(ru)口

黏附力

5.2 N → 0.53 kgf ↓ 不太黏牙(ya)

21.7 N → 2.21 kgf ↑ 容易(yi)黏牙

回彈力

85.6%

62.9%

?

結(jié)論：

?穿刺(ci)力越(yue)大 = 越硬 ??黏附(fu)力越高 = 越黏牙(ya) ?

想做“不(bu)黏牙(ya)但保有Q彈”？就(jiu)要同時降低(di)黏附力(li)、保持適當(dāng)彈性(xing)！

?? 影響牛軋?zhí)?tang)質(zhì)地的三大因(yin)素

1.糖煮溫(wen)度：高(gao)溫 → 水(shui)分少 → 質(zhì)地硬脆(cui) ?2.糖漿 / 奶粉(fen) / 油脂比(bi)例：決定彈性與(yu)延展(zhan)性 ?3.儲存濕度：濕(shi)度高易軟化，并(bing)提高黏(nian)附性 ?

?? 質(zhì)構(gòu)儀能(neng)為研發(fā)做什(shen)么？

?? 配方優(yōu)(you)化：打造(zao)“不黏牙”或(huo)“軟Q不變形”的(de)口感

?? 品控(kong)標(biāo)準(zhǔn)化：量化每(mei)批次的穿刺力(li)與黏附力

?? 創(chuàng)新產(chǎn)品研(yan)發(fā)：無(wu)糖 / 低(di)糖牛軋?zhí)?tang)也能精準(zhǔn)調(diào)(diao)質(zhì)地(di)

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