質(zhì)構(gòu)是食物(wu)的一種綜合性(xing)質(zhì), 通(tong)過口腔、牙齒(chi)、舌及黏膜感(gan)覺到(dao), 對于果蔬主(zhu)要表現(xiàn)(xian)為脆、硬(ying)、軟、綿、致密、疏松(song)等特征, 是衡量(liang)其原料與制品(pin)品質(zhì)的重要指(zhi)標(biāo)。果蔬的質(zhì)構(gòu)是(shi)決定消費(fei)者偏(pian)好的主要屬性(xing)之一, 比如: 消(xiao)費者更喜(xi)歡果(guo)皮柔軟、彈性較(jiao)低的(de)番茄; 南瓜果實(shi)的柔軟度和黏(nian)糯度越高(gao), 則綜合口感評(ping)價越高; 蓮藕(ou)的質(zhì)構(gòu)主(zhu)要表(biao)現(xiàn)在其(qi)粉糯或(huo)者清脆(cui)的口感, 不同質(zhì)(zhi)構(gòu)決定了其(qi)加工方式, 如(ru)粉藕煲湯(tang)、脆藕爆炒。

果蔬質(zhì)構(gòu)受品(pin)種、產(chǎn)地、生長(zhang)期(采收期(qi))、貯藏(cang)條件和(he)加工(gong)條件的影響, 導(dǎo)(dao)致品質(zhì)不易(yi)區(qū)分、難以(yi)調(diào)控。傳(chuan)統(tǒng)的質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)分析方(fang)法是感(gan)官評(ping)價, 存在(zai)較主觀、難量化(hua)、標(biāo)準(zhǔn)難(nan)統(tǒng)一等問題(ti), 不適用(yong)于產(chǎn)(chan)品品(pin)質(zhì)控制(zhi)。儀器檢測是實(shi)現(xiàn)果實質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)數(shù)據(jù)化(hua)的主(zhu)要方法(fa), 質(zhì)構(gòu)儀通過與(yu)電腦軟件(jian)連接(jie), 將物理信號實(shi)時轉(zhuǎn)(zhuan)變?yōu)?wei)質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)的(de)具體數(shù)(shu)值,從而實現(xiàn)質(zhì)(zhi)構(gòu)的數(shù)(shu)據(jù)化分析, 具(ju)有方便快捷(jie)、客觀準(zhǔn)確(que)的優(yōu)點, 常(chang)用的模式包括(kuo)質(zhì)地剖面分析(xi)模式(texture profile analysis, TPA)、穿刺(ci)測試等。感(gan)官評價和質(zhì)(zhi)構(gòu)檢測的(de)聯(lián)合使用可(ke)以基(ji)本實現(xiàn)(xian)果蔬的分級(ji)和評價, 近年來(lai)很多研究者(zhe)在此(ci)基礎(chǔ)上引入(ru)統(tǒng)計分析(xi)方法, 構(gòu)建了(le)果蔬質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)的綜(zong)合評價模(mo)型。