? ?血旺(wang)也叫是人(ren)們非常喜愛的(de)一種菜肴，營(ying)養(yǎng)價(jià)值(zhi)豐富，消費(fèi)市(shi)場十(shi)分巨大。在血制(zhi)品中，人(ren)們尤其偏好鴨(ya)血旺(wang)，主要(yao)原因在于(yu)鴨血旺質(zhì)構(gòu)嫩(nen)滑有彈性(xing)、口感(gan)細(xì)膩。以(yi)往的研(yan)究多(duo)用感官(guan)評價(jià)的(de)方法來評價(jià)(jia)血旺(wang)口感上的品(pin)質(zhì)，二采用感官(guan)測定的(de)評價(jià)方法對檢(jian)測人員的專業(yè)(ye)水平(ping)要求較(jiao)高，且(qie)存在主觀性(xing)。

? ?質(zhì)構(gòu)儀測定是(shi)近年(nian)來發(fā)展(zhan)成熟的一種檢(jian)測手(shou)段，具有(you)客觀、穩(wěn)定、重復(fù)(fu)性好(hao)，感官量化等(deng)諸多(duo)優(yōu)點(diǎn)，而且測(ce)定結(jié)果與感(gan)官評定結(jié)果(guo)具有一定(ding)的相關(guān)(guan)性。

1儀器測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱形(xing)探頭

將鴨血旺切(qie)成20*20*20mm規(guī)格(ge)的血旺(wang)樣品，放于柱形(xing)探頭的正下(xia)方中(zhong)，測試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模(mo)式：形變 40%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：4s

測試結(jié)(jie)果：鴨血旺的(de)硬度、粘(zhan)性、彈性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)