質(zhì)地特性是(shi)衡量肉與肉制(zhi)品食用(yong)品質(zhì)的(de)重要參(can)數(shù), 對肉品(pin)加工、貯運及安(an)全都具有(you)重要意(yi)義。質(zhì)構儀(yi)是一種客觀、快(kuai)速衡(heng)量食品(pin)質(zhì)地特性的(de)方法, 此方法(fa)已在肉制品、米(mi)面制品、乳(ru)制品、糖果、果(guo)蔬等食品的物(wu)性學(xue)分析得(de)到應用。本(ben)文介紹了質(zhì)(zhi)構儀檢(jian)測的原理(li)和方法(fa), 綜述了(le)目前國內(nèi)外質(zhì)(zhi)構儀在肉(rou)與肉制品(pin)品質(zhì)檢(jian)測中的應用情(qing)況, 包括儀(yi)器質(zhì)地參數(shù)與(yu)感官質(zhì)地參數(shù)(shu)之間(jian)的相關性、肉(rou)制品品(pin)質(zhì)與鮮肉新鮮(xian)度的(de)檢測(ce)、加工和食用(yong)品質(zhì)的判別, 肉(rou)制品生產(chǎn)工藝(yi)的優(yōu)化(hua)等的(de)國內(nèi)(nei)外研究現(xiàn)狀(zhuang)。