bing淇淋是(shi)以飲用水、乳和(he)( 或) 乳制(zhi)品等為主要(yao)原輔(fu)料，添加或(huo)不添加食(shi)品添(tian)加劑，經(jīng)混合(he)、滅菌、均質(zhì)(zhi)、冷卻(que)、老化、凍結(jié)、硬化(hua)等工藝制(zhi)成的體積膨(peng)脹的冷凍飲(yin)品。它是一種含(han)有乳固形(xing)物、冰晶、空(kong)氣泡、脂肪等的(de)復(fù)雜(za)的膠體體系(xi)。目前，市(shi)場上的(de)bing淇淋主(zhu)要以高(gao)脂、高熱量、低(di)蛋白(bai)為主，難以(yi)滿足人(ren)們對營(ying)養(yǎng)的需求(qiu)。同時，消費者(zhe)對低脂、低熱(re)量、高蛋(dan)白等食品的關(guān)(guan)注度越來越高(gao)。

《中國食(shi)物與營養(yǎng)發(fā)展(zhan)綱要( 2014～2020 年) 》指出: 要(yao)保障(zhang)充足的(de)能量和蛋(dan)白質(zhì)攝入量，控(kong)制脂肪攝(she)入量，到2020 年(nian)，人均(jun)每日(ri)蛋白質(zhì)攝入量(liang)78 g，其中(zhong)，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比(bi)例占45%以上?！秶?min)營養(yǎng)計劃( 2017－2030) 》指出(chu)，著力(li)發(fā)展雙蛋(dan)白食物等(deng)新型營養(yǎng)健康(kang)食品; 以優(yōu)質(zhì)動(dong)物、植(zhi)物蛋白為主要(yao)營養(yǎng)基料，開展(zhan)雙蛋白工程(cheng)重點產(chǎn)(chan)品的轉(zhuǎn)化推(tui)廣，強(qiang)化雙蛋白(bai)工程等重(zhong)大項目的實(shi)施力度(du)。雙蛋白是(shi)指以(yi)大豆蛋(dan)白等植(zhi)物蛋(dan)白和(he)以牛奶蛋白(bai)等動物蛋白(bai)為代表的天然(ran)優(yōu)質(zhì)動植(zhi)物蛋白，按(an)照營(ying)養(yǎng)量效關(guān)(guan)系和精準互(hu)作獲得的(de)食用蛋白源。大(da)豆蛋白和(he)乳清蛋(dan)白均(jun)屬于優(yōu)(you)質(zhì)蛋白，研究表(biao)明以大豆(dou)蛋白和(he)牛乳蛋(dan)白組成的混(hun)合蛋白能有效(xiao)促進運動(dong)后骨骼肌細(xi)胞內(nèi)氨基酸轉(zhuǎn)(zhuan)運及蛋白合(he)成，而且雙蛋白(bai)的攝入可(ke)以改(gai)善白血(xue)病患(huan)者蛋(dan)白質(zhì)營(ying)養(yǎng)不良(liang)的狀況，提高患(huan)者的肌(ji)肉水平(ping)和生存質(zhì)量。

Zeini 等研究(jiu)了濃縮乳清蛋(dan)白對bing淇淋(lin)品質(zhì)的影響。結(jié)(jie)果表明，濃縮(suo)乳清蛋(dan)白含量增加時(shi)，bing淇淋的黏附性(xing)、彈性和粘稠度(du)隨之增(zeng)加，制作(zuo)的bing淇淋(lin)感官(guan)評價良好。Pandiyan 等將(jiang)乳清(qing)濃縮蛋白(bai)加入到bing淇淋(lin)中，結(jié)果表明，濃(nong)縮乳(ru)清蛋白的加入(ru)降低了bing淇淋(lin)的融(rong)化率。張(zhang)林采(cai)用超高壓均(jun)質(zhì)－ 磷脂(zhi)復(fù)合方法對(dui)大豆分(fen)離蛋白(bai)進行改性，向bing淇(qi)淋中加入(ru)改性后(hou)的大(da)豆分離蛋白，其(qi)乳化(hua)活性(xing)和穩(wěn)定性均有(you)所改(gai)善，且口感更(geng)細膩。郝(hao)建敏等(deng)研究了磷脂(zhi)大豆分離(li)蛋白(bai)復(fù)合(he)物對bing淇淋品(pin)質(zhì)的影響(xiang)，結(jié)果(guo)表明，磷脂大豆(dou)分離蛋白復(fù)合(he)物bing淇淋(lin)，具有較(jiao)好的持水性(xing)，感官評價(jia)良好?，F(xiàn)有的研(yan)究主要是(shi)基于單(dan)一蛋白對(dui)bing淇淋品(pin)質(zhì)的(de)影響(xiang)，而對雙蛋白在(zai)bing淇淋(lin)中的使用(yong)研究還較少。因(yin)此，本文(wen)以大豆分離蛋(dan)白和濃縮乳(ru)清蛋(dan)白為主(zhu)，研究了(le)雙蛋白添加(jia)量對bing淇淋(lin)料液黏度(du)、膨脹(zhang)率、硬度和(he)融化(hua)率等品質(zhì)(zhi)的影響，為bing淇淋(lin)未來的發(fā)展(zhan)方向提供一定(ding)的理(li)論參考，具有廣(guang)泛的市場應(yīng)(ying)用前景。