在餃子皮(pi)生產(chǎn)(chan)和貯藏(cang)過程中，冰(bing)晶的生長、脂肪(fang)的氧化、蛋白(bai)的變性(xing)等都會影響到(dao)速凍(dong)水餃的(de)品質(zhì)。目前對(dui)速凍餃子(zi)皮品質(zhì)的(de)評價(jia)大多采(cai)用傳(chuan)統(tǒng)的(de)感官(guan)評價，感官(guan)評價雖方(fang)便直接，但受評(ping)價者(zhe)主觀因素的(de)影響較大，使結(jié)(jie)果不穩(wěn)定，而(er)用儀器客(ke)觀的測定餃子(zi)皮的品質(zhì)已(yi)成為研究(jiu)發(fā)展的方向。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀就是在這(zhe)樣的背景下誕(dan)生的，其能(neng)夠?qū)?yang)品的物(wu)性特點進行準(zhun)確的數(shù)據(jù)(ju)化表述，進(jin)而對食(shi)品的品質(zhì)做出(chu)客觀(guan)的評(ping)價，因(yin)此已較(jiao)為廣泛(fan)的應(yīng)用于食品(pin)行業(yè)。

1 餃子皮的準(zhun)備

稱取小麥粉(fen)樣品(pin) 200.0±5.0g，不同品種的小(xiao)麥粉，參(can)考粉質(zhì)(zhi)指標中的吸(xi)水率，量取相當(dang)于面粉(fen)質(zhì)量 40%左(zuo)右的蒸(zheng)餾水，依次(ci)加入針(zhen)式和面機中，和(he)面時(shi)為 2min，調(diào)節(jié)壓(ya)面機(ji)的輥間距(ju)為 2.4mm，將和(he)好的面團放入(ru)壓面機，復(fù)合(he)壓延 3 次后放(fang)入保鮮(xian)袋密封，室溫下(xia)靜置 20min 后，將壓面(mian)機的(de)輥間距調(diào)至(zhi) 1.0mm，繼續(xù)(xu)壓延三(san)次，將面(mian)帶的zui終厚度控(kong)制在 1.0±0.05mm。沿面(mian)帶壓延方向(xiang)切出 7cm×3cm的長方(fang)形面(mian)片若干，分(fen)開置(zhi)于保鮮膜上(shang)并包裹(guo)。

將制備好(hao)的餃子皮樣品(pin)放入超低(di)溫速(su)凍箱中(zhong)在－40℃下速凍(dong) 30min，待中心溫(wen)度下降至－18℃以(yi)下，再迅速(su)放入溫度(du)可控(kong)的冰箱中(zhong)凍藏，溫度控制(zhi)在-18±1℃。在凍藏(cang) 0d、15d、30d、45d、60d、90d 和 120d 時分別(bie)取樣，即得(de)到不同凍藏時(shi)間的樣品(pin)，以用于進一(yi)步的測定(ding)分析。

2 儀器設(shè)備(bei)及測試條件

儀器：質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ?探頭：HDP/TPB薄(bao)膜支撐裝(zhuang)置

?

測試(shi)條件：

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：2mm/s

測試后速(su)度：10mm/s

觸發(fā)力：10gf

目標模式：力 1000gf

測試(shi)指標：餃子皮的韌(ren)性、破裂強度。