近日，武(wu)漢輕工大學(xué)食(shi)品科學(xué)與工(gong)程系研(yan)究人員在(zai)國(guó)際食品(pin)期刊《Food Chemistry: X》(中科院(yuan)一區(qū)TOP，IF=8.2)發(fā)表(biao)了題為"Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory"的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員(yuan)利用上海騰(teng)拔Rapid TA國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀用于測(cè)(ce)定米飯的硬度(du)、彈性、粘附性和(he)咀嚼性指(zhi)標(biāo)。

蒸谷(gu)米能在碾磨過(guò)(guo)程中有效(xiao)保留(liu)硒。本(ben)研究在富(fu)硒水稻(dao)抽穗期，向葉(ye)片噴(pen)施三(san)種不同濃(nong)度的生物硒納(na)米顆粒（bioSeNPs）肥(fei)料，隨后將稻(dao)谷加(jia)工成蒸谷米(mi)和精米。研(yan)究旨(zhi)在探(tan)究蒸谷處理(li)對(duì)米飯中硒形(xing)態(tài)、質(zhì)(zhi)構(gòu)、微(wei)觀結(jié)(jie)構(gòu)、口感及風(fēng)(feng)味的影響。結(jié)果(guo)表明，蒸(zheng)谷處(chu)理通(tong)過(guò)增加米糠的(de)去除難度，提高(gao)了總硒含量。在(zai)碾磨 40 秒的(de)條件(jian)下，硒代(dai)蛋氨酸是主要(yao)的硒(xi)形態(tài)，占比為(wei) 72.6%–80.1%。蒸谷米(mi)的硬度(du)更高(gao)、黏性更低(di)，而咀(ju)嚼性差異較(jiao)小。烹(peng)飪品(pin)質(zhì)和微觀(guan)結(jié)構(gòu)的(de)相關(guān)結(jié)果顯(xian)示，蒸谷處理(li)會(huì)抑制烹飪(ren)過(guò)程中淀粉(fen)的溶出(chu)，同時(shí)蛋(dan)白質(zhì)仍分布(bu)在淀粉細(xì)胞(bao)間隙中。此外，蒸(zheng)谷處理在保(bao)留原有口(kou)感和(he)風(fēng)味特征的基(ji)礎(chǔ)上(shang)，還增強(qiáng)了鮮(xian)味和(he)整體風(fēng)味。本(ben)研究為富(fu)硒大米在蒸谷(gu)米中的應(yīng)(ying)用提供了有(you)價(jià)值的(de)參考。

表 1 中的質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)顯示：R2-P 與 R2-M、R3-P 與 R3-M 之(zhi)間的硬度無(wú)(wu)顯著差(cha)異（p＞0.05）。總體而(er)言，蒸(zheng)谷米的硬度(du)和彈性高(gao)于精米，黏性更(geng)低，咀嚼性(xing)則相近。這可能(neng)是由(you)于蒸谷米中淀(dian)粉經(jīng)(jing)糊化（蒸煮）和(he)老化(hua)（干燥(zao)）形成的晶(jing)體結(jié)構(gòu)，對(duì)(dui)其質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)產(chǎn)(chan)生了顯著影響(xiang)。烹飪過(guò)程中(zhong)溶出的(de)淀粉會(huì)在米粒(li)表面聚集，形成(cheng)黏膜(mo)，從而增(zeng)加黏性。蒸(zheng)谷米(mi)的濕熱處理(li)使顆粒內(nèi)部(bu)形成致密(mi)的微(wei)觀結(jié)構(gòu)(gou)，這會(huì)影響烹(peng)飪時(shí)淀(dian)粉的溶出，導(dǎo)(dao)致其黏(nian)性低于(yu)精米。

參考文獻(xiàn)(xian)：Kun Zhuang et al. Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory. Food Chemistry: X, 2025。