? 2021年，江南大學(xué)食(shi)品科學(xué)與技術(shù)(shu)國(guó)家重點(diǎn)(dian)實(shí)驗(yàn)室研究(jiu)人員在國(guó)(guo)內(nèi)期(qi)刊《食品(pin)與發(fā)酵工(gong)業(yè)》發(fā)表(biao)了題為“改(gai)性麥芽糊(hu)精的酶(mei)法制備及其在(zai)烘焙(bei)制品中的應(yīng)用(yong)"的研究論文(wen)。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定面包(bao)的硬度。

? 摘要：該研究旨(zhi)在酶法制備一(yi)種改性(xing)麥芽糊精，其(qi)能應(yīng)用于面包(bao)制作中并有效(xiao)改善面包(bao)品質(zhì)。選用(yong)分支酶與(yu)4,6-α-葡萄糖基轉(zhuǎn)移(yi)酶復(fù)配并優(yōu)化(hua)酶反應(yīng)條(tiao)件制備(bei)改性麥芽糊(hu)精，將得到(dao)的產(chǎn)物以不同(tong)比例(li)添加到(dao)面包制作中(zhong)，研究其對(duì)(dui)面包品質(zhì)的(de)影響。結(jié)果表(biao)明，將能特異(yi)性轉(zhuǎn)移DP6-10 麥(mai)芽寡糖形成(cheng)支鏈的(de)分支酶(mei)( CyBE)，與能轉(zhuǎn)移單(dan)個(gè)葡萄糖生成(cheng)連續(xù)α-1,6-糖苷(gan)鍵連(lian)接的異麥(mai)芽多糖的4,6-α-葡萄(tao)糖基(ji)轉(zhuǎn)移酶( GTF13) ，復(fù)(fu)配得(de)到的改性麥芽(ya)糊精，以添加(jia)量5%( 質(zhì)(zhi)量分?jǐn)?shù)) 加入(ru)面包制作中(zhong)，能使面包硬度(du)降低71.01%，長(zhǎng)(zhang)期貯存中明顯(xian)延緩(huan)面包(bao)老化；同時(shí)提(ti)高了面包(bao)的抗(kang)氧化自(zi)由基能(neng)力，其中(zhong)對(duì)DPPH 自(zi)由基(ji)、ABTS 陽(yáng)離子自由基(ji)和羥自由基的(de)清除率(lv)分別(bie)提高了(le)2、8、4 倍。該研究(jiu)結(jié)果為酶法改(gai)性的麥芽糊精(jing)應(yīng)用于(yu)面包品質(zhì)的改(gai)良提供(gong)了一種(zhong)新的技(ji)術(shù)思路。

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改性麥芽糊精(jing)的酶(mei)法制備及其在(zai)烘焙制品中的(de)應(yīng)用