亳州(zhou)學(xué)院生物與食(shi)品工(gong)程系(xi)研究人員在(zai)國內(nèi)期刊(kan)《安徽(hui)科技學(xué)院學(xué)(xue)報(bào)》發(fā)(fa)表了(le)題為"養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍的研(yan)制及其(qi)質(zhì)構(gòu)(gou)特性分析"的研究論文。在該論文中，研(yan)究人員使(shi)用上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定了養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶凍(dong)的硬度、彈(dan)性、咀嚼性、內(nèi)聚(ju)性和粘附(fu)性等指(zhi)標(biāo)。

摘 要: 目的(de): 將藥食同源(yuan)類植物花果與(yu)西式甜點(diǎn)(dian)結(jié)合(he)，研究開發(fā)了以(yi)酸棗仁(ren)、亳菊、枸杞、蔓(man)越莓干、牛奶、椰(ye)漿以及吉(ji)利丁片為(wei)主要原料的一(yi)種新(xin)型的養(yǎng)生(sheng)蔓越莓(mei)奶凍，并(bing)對所得(de)奶凍的上下層(ceng)進(jìn)行了質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)。方法(fa): 結(jié)合感官評(ping)定實(shí)(shi)驗(yàn)，采用正(zheng)交試驗(yàn)設(shè)計(jì)(ji)方法(fa)對養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍上層和下(xia)層各成分添加(jia)量進(jìn)行(xing)了優(yōu)(you)化，并利用質(zhì)構(gòu)(gou)儀對奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)特性參(can)數(shù)進(jìn)行測定(ding)。結(jié)果: 確定了(le)養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍(dong)的最佳配方(fang): 牛奶(nai)23．4% ，椰漿 37．5% ，吉利丁片(pian) 4．5% ，水 22．5% ，酸棗仁 3．0% ，枸(gou)杞 0．9% ，蔓越莓(mei)干 1．9% ，木糖醇 5．6% ，桂圓(yuan)0．7% 。實(shí)驗(yàn)還確定(ding)了最佳配方下(xia)的養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍(dong)的質(zhì)構(gòu)特(te)性參數(shù)。結(jié)論(lun): 開發(fā)的養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍，不僅(jin)營養(yǎng)豐富(fu)、風(fēng)味dute、且藥用價(jià)(jia)值高。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)測定

將養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶(nai)凍切分成體積(ji)為 1 cm × 1 cm × 1 cm 的立(li)方體小塊，并將(jiang)其放(fang)在質(zhì)構(gòu)儀相(xiang)同的位置(zhi)上，采(cai)用 P 0．5 探頭進(jìn)(jin)行壓縮試驗(yàn)(yan)。每個(gè)(ge)樣品測定(ding) 3 次，取平均值。設(shè)(she)定測試(shi)參數(shù)為(wei): 下降速度(du)2 mm /s、測試速度(du) 0．5 mm /s、上升速度(du) 0．5 mm /s、壓縮比例 50% 。

2、測試(shi)結(jié)果

2.1 上層和下層(ceng)的養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶(nai)凍的(de)質(zhì)構(gòu)分(fen)析

不同層次養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)分析結(jié)(jie)果見表8。zuiyou配方(fang)下的養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍的上層(ceng)和下層質(zhì)構(gòu)略(lve)有不同(tong)，選擇(ze)的五個(gè)測定(ding)參數(shù)中(zhong)，其中上層奶(nai)凍的(de)硬度(du)、彈性、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚性均(jun)低于下層(ceng)，兩者黏(nian)性差異不(bu)明顯(xian)。結(jié)合上述主(zhu)次因素分析(xi)，主要(yao)是因?yàn)橐环矫?mian)上層奶(nai)凍中吉(ji)利丁(ding)片的添加量(liang)低于下層奶(nai)凍，另一方(fang)面上層奶凍(dong)中使用(yong)的養(yǎng)生(sheng)湯汁是由(you)酸棗(zao)仁、枸杞等(deng)原料熬(ao)制而成，經(jīng)過預(yù)(yu)處理得來(lai)的養(yǎng)生湯汁(zhi)pH 降低，即pH 的變化(hua)一定(ding)程度上對(dui)上層奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)產(chǎn)生了影響(xiang)。

2.2 不同均質(zhì)壓(ya)力對養(yǎng)(yang)生蔓越(yue)莓奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)的影響(xiang)

由圖2 可知，不同(tong)均質(zhì)壓力(li)下養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)不同。隨著(zhe)均質(zhì)壓(ya)力的(de)增加，奶凍上(shang)層和下層的硬(ying)度、彈性(xing)和內(nèi)聚性變(bian)大，而黏(nian)性和咀(ju)嚼性降(jiang)低，表明均(jun)質(zhì)壓(ya)力能夠(gou)改變(bian)奶凍原料成分(fen)之間的(de)作用(yong)力大小。當(dāng)均(jun)質(zhì)壓力(li)為10 MPa 時(shí)，上層和(he)下層的奶凍(dong)硬度、彈性、內(nèi)聚(ju)性最小(xiao)，黏性和(he)咀嚼(jue)性最大(da)，且上層和下(xia)層質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)相差最(zui)小; 當(dāng)均質(zhì)(zhi)壓力為20 MPa 時(shí)(shi)，上層和下(xia)層奶凍硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性變大(da)，黏性、咀(ju)嚼性變小，但(dan)上層和下(xia)層奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)差距(ju)幾乎不變; 當(dāng)(dang)均質(zhì)壓力大于(yu)20 MPa 時(shí)，上(shang)層和下層奶(nai)凍硬(ying)度、彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性(xing)繼續(xù)(xu)增大，黏性、咀嚼(jue)性降低，在40 MPa 時(shí)(shi)，上層和(he)下層(ceng)奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)差距(ju)最大。在(zai)相同均質(zhì)(zhi)壓力(li)下，上(shang)層奶凍(dong)硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚(ju)性、咀嚼(jue)性低(di)于下(xia)層奶凍(dong)，而上層(ceng)黏性和咀嚼性(xing)高于下層奶凍(dong)，表明原料成(cheng)分不同導(dǎo)致(zhi)奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)不(bu)同，且(qie)下層(ceng)奶凍作為凝膠(jiao)物質(zhì)的(de)吉利丁(ding)片添加量較(jiao)多，對奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)變化(hua)影響較為顯著(zhu)。

2.3 不同均質(zhì)(zhi)時(shí)間對養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)的影響

由圖3 可知，不同(tong)均質(zhì)時(shí)間(jian)對養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)影(ying)響不同。隨著均(jun)質(zhì)時(shí)(shi)間的增加(jia)，奶凍上層和(he)下層的彈性、內(nèi)(nei)聚性不斷變(bian)大，硬度和咀嚼(jue)性先變小后變(bian)大，上層(ceng)奶凍黏性不(bu)斷變大(da)，而下層奶(nai)凍黏性(xing)先變小后變大(da)。當(dāng)均質(zhì)(zhi)時(shí)間為(wei)1 min 時(shí)，奶凍彈性(xing)和內(nèi)聚性(xing)最小，硬度和咀(ju)嚼性最大(da)，此時(shí)奶凍(dong)各成(cheng)分之間(jian)作用(yong)力較小，奶凍(dong)表面粗糙，口(kou)感較差; 當(dāng)均(jun)質(zhì)時(shí)間(jian)為2 min 時(shí)，原料通過(guo)均質(zhì)機(jī)的剪(jian)切、摩擦(ca)、碰撞等作用(yong)被細(xì)(xi)化均勻，原料(liao)分子(zi)間作用(yong)力變大導(dǎo)致(zhi)其奶凍的彈(dan)性及內(nèi)(nei)聚性變大，硬度(du)和咀嚼性略(lve)微變小(xiao)，奶凍表面光滑(hua)，入口(kou)滑嫩(nen)，口感較好; 當(dāng)均(jun)質(zhì)時(shí)間(jian)達(dá)到(dao)2 min 以上時(shí)，原(yuan)料進(jìn)一步被(bei)細(xì)化均勻(yun)，彈性及內(nèi)(nei)聚性略(lve)微變大(da)，此時(shí)原(yuan)料特性(xing)可能發(fā)生改(gai)變，導(dǎo)(dao)致了奶(nai)凍的硬度和(he)咀嚼性略微(wei)變大(da)，口感略微下(xia)降。奶(nai)凍上層和(he)下層的原(yuan)料不同影響(xiang)了奶凍(dong)黏性的(de)變化趨(qu)勢。

2.4 均質(zhì)機(jī)(ji)轉(zhuǎn)速對(dui)養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶(nai)凍質(zhì)(zhi)構(gòu)的影(ying)響

由圖4 可知(zhi)，均質(zhì)機(jī)(ji)轉(zhuǎn)速對養(yǎng)生(sheng)蔓越莓(mei)奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)影響(xiang)不大。隨著均質(zhì)(zhi)機(jī)轉(zhuǎn)速的增加(jia)，奶凍上(shang)層的硬度、黏性(xing)不變，彈性、內(nèi)聚(ju)性先變小后略(lve)微變大，而奶凍(dong)下層的硬(ying)度不變(bian)，彈性、內(nèi)聚(ju)性和黏性(xing)略微變(bian)大，奶凍上層(ceng)和下層咀(ju)嚼性均略微下(xia)降，主要(yao)是因(yin)為奶凍原(yuan)料自身特(te)性對奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)的影(ying)響大于(yu)均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速(su)對奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)的(de)影響。基于以上(shang)研究(jiu)，所得的奶凍(dong)上下(xia)分成，表面光(guang)潔，晶(jing)瑩剔透(tou)，顏色鮮亮有食(shi)欲，入口即化，爽(shuang)滑可口，奶(nai)層可瞬間(jian)沖刷(shua)掉口腔中(zhong)的上(shang)層殘留(liu)的湯汁(zhi)氣味，使(shi)得食用者(zhe)口齒生(sheng)津，意猶未盡(jin)( 圖5) 。

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養(yǎng)生蔓(man)越莓(mei)奶凍的研(yan)制及其質(zhì)(zhi)構(gòu)特性分析