扯面是陜(shan)西省的漢族傳(chuan)統(tǒng)面食(shi)，至今已有3000多(duo)年的歷(li)史，其(qi)制作目(mu)前多以家庭(ting)式和小(xiao)作坊式為主，由(you)于其含(han)水量高(gao)達(dá)40%左右，在夏(xia)季高溫季節(jié)(jie)極易發(fā)(fa)酵、發(fā)霉(mei)，進(jìn)而引(yin)發(fā)一系列(lie)的品(pin)質(zhì)劣變(bian)反應(yīng)(ying)，導(dǎo)致嚴(yán)重(zhong)浪費(fèi)，目前(qian)市售的生鮮面(mian)多數(shù)(shu)加入了各(ge)種食(shi)品添(tian)加劑來改(gai)善其色澤、口感(gan)和貨架期(qi)等，而(er)且需要(yao)低溫(wen)放置，成本較(jiao)高，不能滿足消(xiao)費(fèi)者追求“、無添(tian)加"的(de)健康飲食理(li)念。

扯面(mian)是陜西當(dāng)?shù)?di)居民十(shi)分喜愛的面(mian)食，而且(qie)日需求量極(ji)大，但(dan)是在(zai)夏季高溫(wen)季節(jié)(jie)，放置(zhi)不到(dao)12 h，面條就會(huì)發(fā)酵(jiao)產(chǎn)酸，拉伸性(xing)變差，極易斷(duan)條，所以為(wei)了實(shí)(shi)現(xiàn)小企業(yè)(ye)生產(chǎn)的扯(che)面從產(chǎn)(chan)出到(dao)餐桌(zhuo)的72 h周(zhou)轉(zhuǎn)時(shí)間，滿足(zu)消費(fèi)者(zhe)日需求量(liang)，且堅(jiān)(jian)持“健康飲(yin)食、方便快捷"的(de)消費(fèi)(fei)理念下(xia)選取人們?nèi)粘?chang)生活中常(chang)食用(yong)的鹽堿、乙醇(煮(zhu)制中(zhong)會(huì)蒸(zheng)發(fā))來延長扯面(mian)的常溫(wen)放置時(shí)(shi)間，滿足現(xiàn)代(dai)人的飲食(shi)需求。

1、儀器測定(ding)

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

取5cm*5cm規(guī)格的面(mian)塊，放于柱形探(tan)頭的正(zheng)下方中(zhong)，測試條件設(shè)置(zhi)如下

測試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析

測試前速(su)度：3mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模式：形(xing)變 20%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間(jian)：4s

測試結(jié)果：硬度、粘附性(xing)、彈性、咀嚼(jue)性等指標(biāo)。