近日，亳州學(xué)院(yuan)生物與食品(pin)工程(cheng)系藥食同(tong)源功能(neng)食品重點(dian)實驗室研究(jiu)人員在國內(nèi)期(qi)刊《食品研究(jiu)與開發(fā)》發(fā)(fa)表了(le)題為"預(yù)處理結(jié)(jie)合真(zhen)空油浴制備(bei)紫薯脆(cui)片工(gong)藝的研究(jiu)"的研究論文(wen)。在該論(lun)文中(zhong)，研究人(ren)員使用上海(hai)騰拔Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定了紫(zi)薯脆片的脆度(du)。

摘　 要：為優(yōu)化真空(kong)油浴制備紫(zi)薯脆片的(de)加工工(gong)藝，得到(dao)最佳的(de)紫薯脆(cui)片，以紫(zi)薯為原料，采(cai)用單一護(hù)色(se)劑檸檬酸預(yù)處理結(jié)合真(zhen)空油浴工(gong)藝加工(gong)方式制(zhi)作紫薯脆片(pian)，探究檸檬(meng)酸添(tian)加量、油浴溫度(du)及油浴時間對(dui)紫薯脆片(pian)的感官評分、含(han)油率、脆度和色(se)差的影響(xiang)。結(jié)果(guo)表明(ming)，紫薯脆(cui)片的(de)最佳工藝為(wei)檸檬酸添加(jia)量 2.0%、油(you)浴溫度 90 ℃、油(you)浴時間 35 min，在此(ci)條件(jian)下制作的紫薯(shu)脆片綜合品(pin)質(zhì)zuijia。

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預(yù)處理結(jié)合(he)真空油浴制備(bei)紫薯脆片工藝(yi)的研究