浙江省農(nóng)業(yè)(ye)科學(xué)院食品科(ke)學(xué)研究所(suo)研究人員(yuan)在國內(nèi)(nei)期刊《浙江(jiang)農(nóng)業(yè)學(xué)報》發(fā)表(biao)了題為"不同(tong)色素和包裝方(fang)式對中式香(xiang)腸貯(zhu)藏品質(zhì)(zhi)的影響"的研究論文。在該論文中(zhong)，研究人員使(shi)用上海騰拔Rapid TA+質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定(ding)了香腸的硬(ying)度、彈性(xing)、咀嚼性、內(nèi)聚(ju)性和回復(fù)(fu)性等指標(biāo)。

摘要：為替代(dai)亞硝酸鹽,本研(yan)究比較了不(bu)同色素和包(bao)裝方式(散裝、真(zhen)空包(bao)裝)對中式香腸(chang)短期貯藏過程(cheng)中品質(zhì)的影響(xiang)。根據(jù)使用色素(su)的不同,設(shè)(she)以下處理:B組,空(kong)白對照,不(bu)添加色素;N組(zu),添加100 mg·kg-1亞硝(xiao)酸鈉(na);G組,添加糖化血(xue)紅蛋白色素(G-Hb)與(yu)異抗壞血酸(suan)鈉;F組,添(tian)加G-Hb與(yu)番茄(jia)紅素(su)。結(jié)果顯示,G組對(dui)中式香腸的色(se)澤有明顯的(de)改善(shan)作用,但發(fā)色效(xiao)果仍略遜(xun)于N組。與N組(zu)相比,G組對中式(shi)香腸水分活(huo)度、pH值、質(zhì)構(gòu)特(te)性、丙(bing)二醛含量(liang)、菌落(luo)總數(shù)(shu)等指標(biāo)無明顯(xian)不良(liang)作用。與(yu)散裝相比,采(cai)用真空包(bao)裝可更好地(di)保持香(xiang)腸原有的(de)品質(zhì)特(te)性(色澤(ze)、水分(fen)活度(du)和質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性等(deng)),加強對香(xiang)腸中脂(zhi)質(zhì)氧化的抑(yi)制作用。綜合來(lai)看,在中(zhong)式香(xiang)腸的實際(ji)生產(chǎn)(chan)中,若要替代(dai)亞硝酸鈉,可(ke)在添加合適色(se)素的基礎(chǔ)上(shang),搭配使用真(zhen)空包裝,以更好(hao)地保持產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)特性。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)特性測(ce)試

將香腸樣品(pin)去皮,切成10 mm×10 mm×10 mm的(de)正方體塊,用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測定。儀器(qi)參數(shù)設(shè)定(ding)如下:探頭(tou),P36R圓柱形(xing)探頭(tou);模式,TPA(質(zhì)地剖面(mian)分析);測試速(su)度,2 mm·s^-1;應(yīng)變(bian),50%;觸發(fā)力,5.0 g。

2、結(jié)果分析(xi)

質(zhì)構(gòu)特性是評(ping)定食品品質(zhì)(zhi)的重要因素(su)之一,反(fan)映了食品(pin)的組織(zhi)結(jié)構(gòu)(gou)、狀態(tài)(tai)、觸感特性(xing)等綜合性(xing)質(zhì)。貯藏前,N組、G組(zu)中式香腸的(de)彈性、咀嚼性(xing)均顯著(P<0.05)高于(yu)B組和F組,N組中(zhong)式香腸的回復(fù)(fu)性顯(xian)著(P<0.05)高于其他(ta)各組,但(dan)4組中式香(xiang)腸的(de)硬度、內(nèi)聚(ju)性均無(wu)顯著(zhu)差異(yi)(表3)。這說明,G組對(dui)香腸的彈性(xing)、咀嚼性有一(yi)定的改善作用(yong),可達到與(yu)N組一樣的水(shui)平,F組效果不及(ji)G組。散裝貯藏時(shi),隨著貯藏時間(jian)延長,各(ge)組中式香腸(chang)的硬(ying)度、咀嚼性增加(jia),至30 d時達最(zui)大值,而彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)、回復(fù)性(xing)減小,至30 d時(shi)達最小值。這一(yi)變化可能(neng)是由(you)中式香(xiang)腸貯藏過程(cheng)中的水分損(sun)失所致(zhi)。真空包裝保存(cun)時,在(zai)30 d時,僅N組、G組、F組的(de)硬度,F組的咀嚼(jue)性較貯藏前(qian)顯著(P<0.05)上升,N組和(he)G組的彈性(xing)、內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)(fu)性較貯藏前顯(xian)著(P<0.05)下(xia)降。總的(de)來看,與散裝相(xiang)比,真空包(bao)裝能(neng)更好地保(bao)持中式(shi)香腸的(de)原有質(zhì)地(質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing))。

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不同色素和包(bao)裝方式對(dui)中式(shi)香腸貯藏(cang)品質(zhì)的影(ying)響