質(zhì)構(gòu)是食物(wu)的一種綜合(he)性質(zhì)(zhi), 通過(guò)(guo)口腔、牙齒、舌(she)及黏膜感覺(jué)到(dao), 對(duì)于果蔬(shu)主要表現(xiàn)為脆(cui)、硬、軟、綿、致密、疏(shu)松等特征(zheng), 是衡量(liang)其原料與制(zhi)品品質(zhì)的重要(yao)指標(biāo)(biao)。果蔬的(de)質(zhì)構(gòu)是決(jue)定消費(fèi)(fei)者偏好(hao)的主要屬性(xing)之一(yi), 比如: 消(xiao)費(fèi)者(zhe)更喜歡果(guo)皮柔軟、彈性(xing)較低(di)的番茄; 南(nan)瓜果實(shí)(shi)的柔軟度和(he)黏糯度越高(gao), 則綜合口(kou)感評(píng)價(jià)越高; 蓮(lian)藕的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)主要(yao)表現(xiàn)在其粉糯(nuo)或者(zhe)清脆(cui)的口感(gan), 不同質(zhì)構(gòu)決定(ding)了其加工(gong)方式, 如粉(fen)藕煲湯、脆(cui)藕爆(bao)炒。

果蔬質(zhì)(zhi)構(gòu)受品種(zhong)、產(chǎn)地、生(sheng)長(zhǎng)期(qi)(采收期(qi))、貯藏條件和加(jia)工條件的(de)影響, 導(dǎo)致品(pin)質(zhì)不易(yi)區(qū)分、難以(yi)調(diào)控。傳(chuan)統(tǒng)的質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)分析(xi)方法是(shi)感官評(píng)價(jià), 存(cun)在較主觀、難(nan)量化、標(biāo)(biao)準(zhǔn)難(nan)統(tǒng)一等問(wèn)題, 不(bu)適用(yong)于產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)控制。儀器(qi)檢測(cè)是實(shí)現(xiàn)果(guo)實(shí)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)數(shù)(shu)據(jù)化的(de)主要(yao)方法, 質(zhì)構(gòu)儀(yi)通過(guò)與電(dian)腦軟(ruan)件連接, 將物(wu)理信號(hào)(hao)實(shí)時(shí)轉(zhuǎn)變?yōu)?wei)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的(de)具體數(shù)值(zhi),從而(er)實(shí)現(xiàn)(xian)質(zhì)構(gòu)的(de)數(shù)據(jù)化分析, 具(ju)有方便快捷(jie)、客觀(guan)準(zhǔn)確的優(yōu)(you)點(diǎn), 常(chang)用的(de)模式包括質(zhì)(zhi)地剖面(mian)分析(xi)模式(shi)(texture profile analysis, TPA)、穿刺測(cè)(ce)試等。感官評(píng)價(jià)(jia)和質(zhì)構(gòu)檢測(cè)(ce)的聯(lián)合使用可(ke)以基本實(shí)現(xiàn)(xian)果蔬(shu)的分級(jí)和評(píng)(ping)價(jià), 近年來(lái)(lai)很多研究者(zhe)在此基(ji)礎(chǔ)上引入(ru)統(tǒng)計(jì)分析方(fang)法, 構(gòu)建(jian)了果蔬(shu)質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)的綜合評(píng)(ping)價(jià)模型(xing)。