植物基仿肉類(lèi)(lei)食品, 是以不(bu)含有(you)任何(he)動(dòng)物性來(lái)源成(cheng)分的植物性(xing)原料加工(gong)成的具有(you)類(lèi)似(shi)特定肉類(lèi)(lei)食品(pin)感官品質(zhì)(zhi)的一類(lèi)產(chǎn)品, 在(zai)西方(fang)國(guó)家(jia)被稱(chēng)(cheng)為肉(rou)類(lèi)替代物(meat alternatives)或(huo)肉類(lèi)(lei)似物(meat analogues)。這一類(lèi)食(shi)品在(zai)世界范圍內(nèi)興(xing)起的背(bei)后是人們生(sheng)活方式(shi)、飲食(shi)方式(shi)和消費(fèi)方式(shi)的變(bian)革。在生活(huo)方式上, 隨(sui)著不斷(duan)增加的(de)世界人口,有(you)限的自然資源(yuan)、受到破壞的(de)環(huán)境使(shi)人們開(kāi)始(shi)意識(shí)到可(ke)持續(xù)發(fā)展的(de)重要性; 飲食方(fang)式上, 植物(wu)基成分本身(shen)帶來(lái)的(de)健康作(zuo)用一直(zhi)是人(ren)們傾向(xiang)于選擇植物(wu)基食品的(de)重要因素(su);而在(zai)消費(fèi)方式上(shang), 對(duì)新事物的(de)探索(suo)和嘗試使人(ren)們不再滿(mǎn)(man)足于豆腐、丹貝(bei)(tempeh)等傳統(tǒng)植物(wu)蛋白基食品(pin), 而是(shi)希望品嘗(chang)在外觀(guān)、風(fēng)(feng)味、口感(gan)上更加(jia)接近(jin)于肉類(lèi)的、更具(ju)創(chuàng)意(yi)的植物基(ji)仿肉類(lèi)食品(pin)。

1、感官(guan)評(píng)價(jià)

在感(gan)官評(píng)價(jià)中, 通(tong)常可以通過(guò)描(miao)述性分析對(duì)植(zhi)物基仿肉類(lèi)食(shi)品的(de)外觀(guān)(guan)與口感(gan)進(jìn)行評(píng)價(jià), 表1 給(gei)出了一些常(chang)見(jiàn)的評(píng)價(jià)(jia)指標(biāo), 參考Grahl等(deng)的方法略有修(xiu)改。在感官評(píng)(ping)價(jià)小組(zu)的培訓(xùn)(xun)過(guò)程(cheng)中, 需要制作有(you)關(guān)于描(miao)述尺度的樣(yang)本,以定義各描(miao)述尺(chi)度下確切的(de)感官概(gai)念。

2、質(zhì)構(gòu)(gou)特征分析

? ?感官評(píng)(ping)價(jià)方法不可(ke)避免地存在(zai)一定的(de)主觀(guān)性, 且耗(hao)時(shí)長(zhǎng), 不適用(yong)于工業(yè)生產(chǎn)(chan)環(huán)境。因此(ci), 對(duì)應(yīng)于感官(guan)評(píng)價(jià)的特征(zheng), 質(zhì)構(gòu)分析儀(yi)可以提(ti)供有關(guān)蛋白產(chǎn)(chan)品的硬度、彈(dan)性、咀(ju)嚼性、內(nèi)聚性(xing)等多種機(jī)(ji)械性(xing)能指標(biāo)。此外, 還(hai)可以通(tong)過(guò)大(da)形變測(cè)試來(lái)(lai)分析蛋白結(jié)(jie)構(gòu)的(de)各向異性, 即通(tong)過(guò)測(cè)量平(ping)行和垂直(zhi)于纖維(wei)延伸方(fang)向的形(xing)變來(lái)量化(hua)蛋白(bai)產(chǎn)品整體(ti)的各向異性(xing)。樣品通常被切(qie)割成2種(zhong)形態(tài), 長(zhǎng)條狀樣(yang)品適用(yong)于進(jìn)行(xing)單一方(fang)向的拉伸強(qiáng)度(du)測(cè)試, 而十字狀(zhuang)樣品可(ke)以從平行(xing)和垂直兩個(gè)(ge)方向分別測(cè)量(liang)橫向強(qiáng)度與(yu)縱向強(qiáng)度(du), 通過(guò)縱向強(qiáng)度(du)與橫向強(qiáng)(qiang)度的比值來(lái)表(biao)示蛋(dan)白樣品的組(zu)織化(hua)程度。

（1）全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）

? ?將植物基(ji)仿肉(rou)類(lèi)食品樣品切(qie)成1.5 x1.5 mm，然(ran)后放(fang)在質(zhì)(zhi)構(gòu)儀平臺(tái)上用(yong)36mm柱形探頭(tou)對(duì)樣品進(jìn)行全(quan)質(zhì)構(gòu)分析，來(lái)(lai)測(cè)定樣品的(de)硬度、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)

（2）拉伸強(qiáng)度測(cè)定(ding)

? ?將植物基(ji)仿肉(rou)類(lèi)食品制備成長(zhǎng)條(tiao)狀樣品，然后用(yong)質(zhì)構(gòu)儀(yi)拉伸探頭(tou)對(duì)樣品進(jìn)行(xing)拉伸強(qiáng)度測(cè)(ce)定。

（3）組織(zhi)化程度測(cè)定

? ?將植物基仿(fang)肉類(lèi)食品(pin)制備(bei)成十字狀(zhuang)樣品，從(cong)平行和(he)垂直(zhi)兩個(gè)方向分(fen)別用(yong)精細(xì)刀具測(cè)量(liang)樣品(pin)的橫向強(qiáng)度與(yu)縱向強(qiáng)度(du), 通過(guò)縱向強(qiáng)度(du)與橫向(xiang)強(qiáng)度(du)的比值來(lái)(lai)表示蛋白樣(yang)品的組織化程(cheng)度。

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（參考文獻(xiàn)(xian)：劉欣然, 吳(wu)元浩, 鄧文(wen)亞, 郭順堂。植物(wu)基仿肉類(lèi)食品(pin)纖維結(jié)(jie)構(gòu)設(shè)(she)計(jì)與評(píng)價(jià)研究(jiu)進(jìn)展(zhan)）