? 鮮食玉(yu)米因(yin)為甜(tian)嫩清(qing)新的風(fēng)味特(te)點廣為消(xiao)費者喜(xi)愛，是(shi)餐飲(yin)中常(chang)見品類。在鮮(xian)食玉米的品(pin)質(zhì)特性中(zhong)，質(zhì)構(gòu)是僅(jin)次于甜味而(er)影響消費(fei)者嗜(shi)好性(xing)的感官(guan)屬性。據(jù)報道(dao)，果皮厚(hou)度、水分和淀(dian)粉組成等內(nèi)在(zai)屬性(xing)以及(ji)溫度濕度等外(wai)部因素都(dou)可以影響鮮食(shi)玉米的質(zhì)(zhi)構(gòu)特點。目(mu)前對食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)分析中，除感(gan)官評價外，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)可以通(tong)過不同探(tan)頭以及(ji)運動模式(shi)，根據(jù)感應(yīng)(ying)到的(de)力的(de)結(jié)合不同(tong)模型軟件進(jìn)行(xing)分析，可在一(yi)定程度上可以(yi)體現(xiàn)食品的硬(ying)度、脆(cui)度、黏彈性(xing)等感官(guan)屬性，如用(yong)于分析(xi)不同稻米制作(zuo)的米(mi)飯適(shi)口性差異(yi)、各種(zhong)輔料、發(fā)(fa)酵方式對饅頭(tou)等淀粉基食品(pin)的影響以及(ji)不同預(yù)(yu)處理方式對(dui)果蔬脆片質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響(xiang)。

? 我國(guo)鮮食玉(yu)米經(jīng)過幾十(shi)年的選育(yu)工作，品種多(duo)達(dá)數(shù)百個(ge)，并且種類豐(feng)富，根(gen)據(jù)淀粉組成(cheng)的差(cha)異而分成普通(tong)玉米、糯玉(yu)米和甜玉米，不(bu)同類(lei)型的(de)玉米可分(fen)別具有清脆、黏(nian)彈、嫩(nen)糯等質(zhì)構(gòu)屬(shu)性。不同人群(qun)對鮮食玉米(mi)嗜好性差別較(jiao)大，常有南甜北(bei)糯之說。但(dan)目前(qian)關(guān)于鮮食玉米(mi)籽粒質(zhì)構(gòu)的(de)研究報道較(jiao)少，現(xiàn)有研(yan)究顯示不同(tong)生長部位的(de)玉米籽粒(li)存在(zai)顯著差異，同(tong)一玉米籽粒也(ye)具有(you)各向(xiang)差異性(xing)。

1、質(zhì)構(gòu)分析

儀器： Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

剝離玉米籽粒(li)，胚乳(ru)面朝上，置于(yu)質(zhì)構(gòu)(gou)儀平臺(tai)柱形探頭(tou)正下方(fang)進(jìn)行全(quan)質(zhì)構(gòu)分析(xi)。

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

目標(biāo)模式(shi)：距離(li) ?1.5mm

兩次下壓(ya)間隔時(shi)間：3s

測試指標(biāo)：可以測定鮮(xian)食玉米籽(zi)粒的硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。