? ? ?淀粉是(shi)植物(wu)體中貯存(cun)的養(yǎng)分，貯(zhu)存在種子(zi)和塊莖中，各類(lei)植物(wu)中的淀粉含(han)量都(dou)較高，大米中含(han)淀粉62%～86%，麥(mai)子中(zhong)含淀粉(fen)57%～75%，玉蜀黍中含(han)淀粉(fen)65%～72%，馬鈴薯(shu)中則含淀粉不(bu)到20%。

? ? ?淀粉有直(zhi)鏈淀粉和(he)支鏈淀粉(fen)兩類。直鏈淀(dian)粉含(han)幾百個(gè)(ge)葡萄糖單元(yuan)，支鏈淀粉(fen)含幾千(qian)個(gè)葡萄糖(tang)單元。在天(tian)然淀粉中直(zhi)鏈的(de)占20%～26%，它(ta)是可(ke)溶性的，其(qi)余的則(ze)為支鏈淀粉。

1 淀粉凝(ning)膠的制備(bei)

? ? ?分別準(zhǔn)確稱(cheng)取淀粉樣(yang)品放(fang)入直(zhi)徑為4cm 的燒(shao)杯中，加入(ru)適量蒸餾水(shui)配成10% 的淀(dian)粉乳濁(zhuo)液（共40g），放入95℃中(zhong)水浴加熱并(bing)不斷攪拌，等到(dao)淀粉(fen)液開(kāi)始有黏(nian)度后，停止攪拌(ban)，并立即取出(chu)玻璃(li)棒，保持(chi)液面平整。趁熱(re)將樣品用塑料(liao)薄膜(mo)密封，再(zai)在95℃水浴鍋中保(bao)溫30min，取出放置冷(leng)卻，4℃冰箱(xiang)放置24h，形成(cheng)穩(wěn)定的淀(dian)粉凝膠。

2 淀粉凝膠強(qiáng)(qiang)度的測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/0.5凝膠強(qiáng)度(du)探頭

? ? ? 將裝有(you)淀粉凝膠的(de)燒杯放于凝(ning)膠強(qiáng)度(du)探頭的正下(xia)方進(jìn)行(xing)擠壓(ya)穿刺試驗(yàn)，以探(tan)頭壓縮樣(yang)品到(dao)4mm的力作為凝(ning)膠強(qiáng)度值(zhi)。測(cè)試(shi)條件如下：

測(cè)試模式：壓縮(suo)

測(cè)試前速(su)度：1.5mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模式(shi)：距離(li) 4mm

3 凝膠淀粉的TPA測(cè)(ce)試

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/100壓(ya)盤(pán)探頭(tou)

? ? ?凝膠樣品(pin)從燒杯中完整(zheng)取出(chu)，切成底面積(ji)為直徑(jing)4cm、高度為1.5cm 的(de)圓柱形，保(bao)證表面均勻(yun)平滑。TPA測(cè)試(shi)可以測(cè)定樣品(pin)的硬度(du)、回復(fù)性(xing)、彈性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。測(cè)(ce)試條件設(shè)定(ding)：

測(cè)試模式：TPA模(mo)式

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5gf

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：5s

目標(biāo)模式：比例(li) 50%