? ? 2021年，東北(bei)農(nóng)業(yè)大(da)學食(shi)品學(xue)院研(yan)究人員在國內(nèi)(nei)食品期刊(kan)《食品科(ke)學》在(zai)線發(fā)表了(le)題為“含發(fā)(fa)酵乳桿菌HY01牦牛(niu)酸奶工藝(yi)優(yōu)化及主(zhu)體風味(wei)成分(fen)動態(tài)解(jie)析”的研究(jiu)文章。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員使用(yong)上海騰拔儀(yi)器科(ke)技有(you)限公司的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀來測(ce)定牦牛(niu)酸奶(nai)的硬(ying)度、稠度(du)、內(nèi)聚性(xing)和粘性指(zhi)標。

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摘要：利用(yong)具有益生性(xing)能的發(fā)(fa)酵乳桿菌(jun)HY01生產(chǎn)牦牛(niu)酸奶，首先通(tong)過單因素(su)試驗、響應面試(shi)驗優(yōu)化益生菌(jun)發(fā)酵條(tiao)件，觀(guan)察貯藏期間(jian)產(chǎn)品的品質(zhì)(zhi)變化，并且利(li)用電子鼻(bi)解析不同(tong)后熟時間牦牛(niu)酸奶的香氣(qi)成分變化(hua)。結(jié)果表明：發(fā)(fa)酵乳(ru)桿菌HY01生產(chǎn)牦(mao)牛酸(suan)奶的優(yōu)化工(gong)藝條(tiao)件為接種(zhong)量4%、40 ℃發(fā)酵(jiao)6 h時感官評(ping)分89.72 分，益生(sheng)菌數(shù)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯藏期(qi)內(nèi)牦牛酸奶(nai)益生菌數(shù)高(gao)于107 CFU/mL，酸度低于(yu)118 °T。貯藏0～14 d時(shi)4 項質(zhì)構(gòu)指(zhi)標（黏性、硬(ying)度、稠(chou)度、黏聚性）、雙(shuang)乙酰和乙醛含(han)量、感官評分基(ji)本保(bao)持不變(bian)，14 d后下降(jiang)。此外，電子(zi)鼻傳感器(qi)對香氣響應(ying)值的主成(cheng)分分析表(biao)明，牦牛酸(suan)奶特征(zheng)香氣由氮(dan)氧化物、甲(jia)基類、硫(liu)化物(wu)和醇類組成(cheng)，與市售(shou)鮮牛乳制(zhi)備酸奶的(de)香氣含量區(qū)(qu)別顯(xian)著。可見(jian)，含發(fā)(fa)酵乳桿菌HY01的(de)牦牛酸(suan)奶不僅具有(you)良好的性能及(ji)風味，而(er)且有望對腸(chang)道健(jian)康起到有(you)益作用(yong)。

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