浙江大學研究(jiu)人員在(zai)國內(nèi)食品期刊(kan)《食品與(yu)發(fā)酵工業(yè)(ye)》發(fā)表了題為"馬(ma)鈴薯復(fù)(fu)合蛋白擠壓制(zhi)備植物基(ji)肉干(gan)的質(zhì)構(gòu)(gou)及成型性研(yan)究"的研(yan)究論文。在該論文(wen)中，研(yan)究人(ren)員使用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)定了單一蛋白(bai)擠出產(chǎn)(chan)品和復(fù)合(he)蛋白(bai)擠出產(chǎn)品的(de)硬度、彈性、黏(nian)聚性、咀嚼性(xing)、回復(fù)性以(yi)及復(fù)合蛋白(bai)擠出(chu)產(chǎn)品(pin)的組織化度。

摘 要(yao): 為保(bao)障老(lao)年人的(de)健康(kang)需求，營養(yǎng)(yang)易食(shi)的產(chǎn)品亟待開(kai)發(fā)。通(tong)過雙螺桿擠(ji)壓技(ji)術(shù)制備植物(wu)基肉干，在不(bu)同種類(lei)植物蛋白篩選(xuan)的基礎(chǔ)上(shang)，結(jié)合馬鈴薯(shu)蛋白擠壓(ya)后硬度、咀(ju)嚼性較小等(deng)特點，旨(zhi)在設(shè)計(ji)加工易咀嚼和(he)吞咽(yan)的植物(wu)基肉干(gan)產(chǎn)品。單一(yi)馬鈴薯蛋白(bai)擠壓產(chǎn)品成型(xing)性較差，因而(er)采用單純形格(ge)子點(dian)集混料(liao)設(shè)計方法(fa)，復(fù)合(he)豌豆蛋(dan)白、綠豆蛋白和(he)燕麥蛋白等植(zhi)物蛋白，并(bing)基于因子(zi)分析原理(li)對復(fù)合蛋(dan)白擠壓肉干產(chǎn)(chan)品的色澤(ze)、質(zhì)構(gòu)、水分、感官(guan)等特(te)性進行綜合評(ping)價。當各蛋白原(yuan)料質(zhì)量比例為(wei)馬鈴(ling)薯蛋白 : 綠豆蛋(dan)白 : 燕麥(mai)蛋白 = 0.55 : 0.21 : 0.24 時，擠壓肉(rou)干產(chǎn)品的綜(zong)合評分達到(dao)zuiyou。此時復(fù)合蛋白(bai)擠壓制(zhi)備的(de)植物基(ji)肉干(gan)具備類似肉(rou)干的口(kou)感，而低纖維化(hua)的質(zhì)構(gòu)利(li)于咀(ju)嚼吞咽(yan)困難人群食用(yong)。

1、質(zhì)構(gòu)測(ce)定

將自然冷卻(que)的新(xin)鮮擠壓產(chǎn)品(pin)裁剪成邊長為(wei)10 mm 的正方(fang)形，使用(yong)Universal TA 質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)定擠(ji)壓產(chǎn)品(pin)的硬度(du)、彈性(xing)、黏聚性、咀(ju)嚼性、回復(fù)性。具(ju)體參數(shù)(shu)設(shè)置為：TPA 模式，P/36R 探(tan)頭，觸(chu)發(fā)力為8 g，測試(shi)前速(su)度1 mm/s，測試速度(du)1 mm/s，測試后速度(du)1 mm/s，下壓程度為30%，往(wang)復(fù)2 次，兩次(ci)下壓間隔(ge)時間為4 s，重復(fù)測(ce)定6 次，取(qu)平均值。

2、組織化度測定(ding)

將自然冷(leng)卻的新鮮擠壓(ya)產(chǎn)品裁剪(jian)成邊長(zhang)為20 mm 的正方形(xing)，裁剪形狀如圖(tu)2 所示(shi)。使用Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定擠壓(ya)產(chǎn)品的橫(heng)向和縱向剪(jian)切力，具體(ti)參數(shù)(shu)設(shè)置為：剪(jian)切模式，P/LKB 探頭(tou)，觸發(fā)(fa)力為8 g，測試(shi)速度分別設(shè)置(zhi)為2.0 mm/s、1.0 mm/s 和2.0 mm/s，剪切(qie)距離(li)3 mm。記錄垂直于擠(ji)出方向的橫(heng)向剪切(qie)力FT 和平行于(yu)擠出方(fang)向的縱向剪(jian)切力FL，組織化度(du)為FT 與(yu)FL 的比值，重復(fù)測(ce)定6次，取(qu)平均值。

圖2 組織化(hua)度測(ce)定剪切(qie)示意圖

3、測定結(jié)果(guo)

質(zhì)構(gòu)特性是評(ping)價擠出物(wu)品質(zhì)優(yōu)劣的(de)重要標準。在(zai)硬度、咀嚼性等(deng)質(zhì)構(gòu)特性上不(bu)同蛋白差(cha)異顯著。硬度(du)是食物達到一(yi)定程(cheng)度形變所需(xu)的力(li)，咀嚼性是(shi)指將堅硬的(de)固體食(shi)物通過咀嚼(jue)作用轉(zhuǎn)(zhuan)變?yōu)橐子?yu)吞咽的狀(zhuang)態(tài)所需的(de)能量，它(ta)是由硬度、內(nèi)聚(ju)力和彈性等(deng)因素共(gong)同作用(yong)的結(jié)(jie)果，反映了(le)力學特性。馬鈴(ling)薯蛋白擠(ji)出物的硬度(du)和咀(ju)嚼性均比其(qi)他蛋白低(di)，和上文(wen)表觀形(xing)態(tài)中連續(xù)(xu)性差等特征(zheng)相符，豌豆蛋(dan)白擠出物也展(zhan)現(xiàn)出硬(ying)度小，咀嚼性(xing)、彈性弱的特點(dian)，有望作為易咀(ju)嚼肉類似物的(de)蛋白來源(yuan)。

圖5 不同(tong)種類(lei)蛋白擠(ji)壓后質(zhì)構(gòu)

將各實驗(yan)項的硬度(du)、彈性、黏聚性(xing)、咀嚼性、回復(fù)(fu)性、組織(zhi)化度特性值制(zhi)成雷達圖(tu)，比較純馬鈴薯(shu)蛋白擠壓產(chǎn)品(pin)N1 與復(fù)合蛋(dan)白擠壓產(chǎn)品(pin)間的質(zhì)構(gòu)差異(yi)，可以(yi)看出，添加蛋(dan)白的比(bi)例和種(zhong)類對產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)均有顯著影響(xiang)。當馬(ma)鈴薯蛋(dan)白只與一種(zhong)蛋白復(fù)合時，添(tian)加綠豆蛋白的(de)N3 和N6 比添加其(qi)他蛋(dan)白更能(neng)增強(qiang)復(fù)合(he)蛋白(bai)的質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)，產(chǎn)品的硬(ying)度、咀嚼(jue)性及組(zu)織化(hua)度都(dou)比純(chun)蛋白的擠壓(ya)產(chǎn)品顯著增(zeng)大，但(dan)若硬(ying)度過高可(ke)能不(bu)適宜咀嚼(jue)困難人群(qun)；豌豆蛋白(bai)添加量更大(da)的N2 硬度、咀嚼性(xing)都比添(tian)加量小(xiao)的N5 有所提(ti)高，但(dan)組織(zhi)化度度卻略有(you)降低。馬鈴薯蛋(dan)白與燕麥蛋白(bai)復(fù)合擠(ji)壓產(chǎn)(chan)品N4 和(he)N7 的彈性、黏聚性(xing)及回復(fù)(fu)性均較大(da)，對復(fù)合(he)蛋白質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)改善作用(yong)明顯。在三種蛋(dan)白復(fù)合的(de)情況下，馬(ma)鈴薯(shu)與綠豆蛋(dan)白和燕(yan)麥蛋白復(fù)合(he)擠壓產(chǎn)(chan)品N10 各個質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)都比其他(ta)擠壓產(chǎn)品大(da)，且硬度相對只(zhi)添加綠豆(dou)蛋白(bai)的擠壓產(chǎn)(chan)品N3 又(you)有所降低(di)，因此整體上(shang)各個(ge)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)指標都有所改(gai)善。

圖7 復(fù)(fu)合蛋白擠壓(ya)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)雷(lei)達圖

參考(kao)文獻(xian)：張夏寅，等(deng). 馬鈴薯復(fù)(fu)合蛋(dan)白擠(ji)壓制備植物(wu)基肉干的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)及成型性研究(jiu). 《食品與發(fā)酵工(gong)業(yè)》2024.