? ? 2021年，東北農業(yè)(ye)大學食品(pin)學院研究人員(yuan)在國內(nei)食品(pin)期刊《食品科(ke)學》在(zai)線發(fā)(fa)表了題為“含(han)發(fā)酵乳桿菌HY01牦(mao)牛酸奶工(gong)藝優(yōu)(you)化及主體風(feng)味成分動態(tài)解(jie)析”的研究文(wen)章。在該(gai)論文(wen)中，研(yan)究人員使用(yong)上海(hai)騰拔儀(yi)器科技有限(xian)公司的Universal TA質(zhi)構儀來(lai)測定牦牛酸奶(nai)的硬度、稠度、內(nei)聚性(xing)和粘性指標(biao)。

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摘要：利用(yong)具有益生(sheng)性能的發(fā)酵(jiao)乳桿(gan)菌HY01生產(chǎn)(chan)牦牛(niu)酸奶，首先(xian)通過(guo)單因素(su)試驗(yan)、響應面試(shi)驗優(yōu)化益(yi)生菌發(fā)酵條(tiao)件，觀(guan)察貯(zhu)藏期間產(chǎn)品(pin)的品(pin)質變化，并且(qie)利用(yong)電子鼻解析(xi)不同后(hou)熟時間(jian)牦牛酸奶(nai)的香氣(qi)成分變化(hua)。結果表(biao)明：發(fā)酵乳桿菌(jun)HY01生產(chǎn)(chan)牦牛酸奶的(de)優(yōu)化(hua)工藝(yi)條件為(wei)接種量4%、40 ℃發(fā)酵6 h時(shi)感官評分(fen)89.72 分，益(yi)生菌(jun)數(shù)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯藏期(qi)內牦牛(niu)酸奶(nai)益生菌(jun)數(shù)高于107 CFU/mL，酸度(du)低于118 °T。貯藏0～14 d時4 項(xiang)質構指標(biao)（黏性、硬度、稠度(du)、黏聚性）、雙(shuang)乙酰和乙醛(quan)含量、感官評(ping)分基本(ben)保持不變，14 d后下(xia)降。此外(wai)，電子鼻傳感器(qi)對香氣響應值(zhi)的主成分分析(xi)表明，牦(mao)牛酸奶特(te)征香氣(qi)由氮(dan)氧化物(wu)、甲基類、硫化物(wu)和醇類組成，與(yu)市售鮮牛乳制(zhi)備酸奶(nai)的香氣含量區(qū)(qu)別顯著?？梢?jian)，含發(fā)酵乳桿菌(jun)HY01的牦牛酸奶不(bu)僅具有良好的(de)性能及風(feng)味，而且有望對(dui)腸道健康起(qi)到有益作用(yong)。

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