? ?淀粉品質(zhì)研(yan)究主要通(tong)過對淀粉(fen)糊或淀粉凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)分析(xi)來進(jìn)行。淀粉(fen)糊和淀粉凝(ning)膠的黏彈性(xing)、硬度等特征值(zhi)可以客觀地反(fan)映其流變(bian)性質(zhì)(zhi)和質(zhì)構(gòu)特(te)性，淀粉糊和淀(dian)粉凝(ning)膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性與淀粉(fen)基食品的品質(zhì)(zhi)及其穩(wěn)定(ding)性有密(mi)切的，是(shi)其特殊的(de)“力學(xué)味覺"。

? ?對淀粉凝(ning)膠進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測試時(shí)，首先將(jiang)淀粉配制(zhi)成一定濃度(du)的淀(dian)粉乳，加(jia)熱糊化后(hou)趁熱搖勻(yun)，冷卻至(zhi)室溫后(hou)放置于(yu)4 ℃的冰箱中24 h 后(hou)進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測定(ding)。凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)測定一般(ban)選用TPA 模式，圓(yuan)柱形探(tan)頭或圓盤探頭(tou)。目前(qian)，研究中淀粉(fen)凝膠(jiao)選用較(jiao)多的探頭有P /0.5、P /50、P /6 等(deng)。建議較稀(xi)的樣(yang)品選(xuan)用內(nèi)徑(jing)較大的探頭(tou)而較稠的樣品(pin)選用內(nèi)徑較(jiao)小的探頭(tou)。

? ? ? ? ?

（1）不同品(pin)種大米(mi)淀粉的質(zhì)(zhi)構(gòu)性質(zhì)如(ru)硬度、內(nèi)聚性、黏(nian)著性等有(you)顯著差異。直鏈淀粉含(han)量較高的大(da)米淀粉形(xing)成的(de)凝膠硬度(du)較高，主(zhu)要由于直鏈淀(dian)粉短時(shí)間結(jié)(jie)晶造成淀粉(fen)凝膠老化(hua)。研究表(biao)明凝膠(jiao)硬度較高的(de)大米淀粉通常(chang)直鏈淀粉含(han)量較高，支(zhi)鏈淀(dian)粉側(cè)鏈較長。

（2）用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)分析了大米(mi)淀粉糊的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)，發(fā)現(xiàn)(xian)淀粉的質(zhì)量(liang)分?jǐn)?shù)以及pH 對淀(dian)粉糊的凝膠強(qiáng)(qiang)度有影響。淀粉糊硬度隨(sui)淀粉質(zhì)量(liang)分?jǐn)?shù)增加而(er)增大; 當(dāng)pH 在2～10 之(zhi)間時(shí)，淀粉(fen)糊硬度隨pH 的增(zeng)加而迅(xun)速增大。Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀的應(yīng)用 很好(hao)地將淀粉的(de)質(zhì)構(gòu)特性與其(qi)理化特(te)性起(qi)來，為淀粉(fen)的品質(zhì)(zhi)研究提供了(le)新的(de)途徑。

（3）淀粉凝膠的硬(ying)度、黏著性與其(qi)老化程度(du)有關(guān)。淀粉老(lao)化程(cheng)度越(yue)大，凝膠(jiao)硬度(du)越大，而黏(nian)著性越小。不同(tong)米糠膳(shan)食纖維添加量(liang)( 0%、5%、10%) 對大米(mi)淀粉的質(zhì)構(gòu)特(te)性也有影響。結(jié)(jie)果表明(ming)，在同一儲藏時(shí)(shi)間下，膳食纖(xian)維添加量(liang)為10% 的大(da)米淀粉硬度、黏(nian)著性及回(hui)復(fù)性變(bian)化速率zui慢，5% 次之(zhi)，對照組zui快，證(zheng)明米糠膳食纖(xian)維的(de)添加(jia)對大米淀(dian)粉的老化有(you)一定的延緩(huan)作用，因(yin)其能夠減(jian)少淀(dian)粉凝膠中(zhong)水的移(yi)動(dòng)性(xing)，從而減(jian)緩水(shui)分的遷移(yi)，使淀粉凝(ning)膠硬度、黏著性(xing)變化更緩慢(man)。

（4）除了淀粉(fen)本身品種(zhong)差異，淀粉凝(ning)膠的制(zhi)備條件也會(hui)對淀粉凝(ning)膠的品(pin)質(zhì)有影響。在不同攪(jiao)拌速率(lv)( 15、150、350 r /min) 和不同攪拌(ban)時(shí)間( 95 ℃; 10、30、45 min) 制(zhi)備的小麥淀粉(fen)凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)特(te)性的變化。結(jié)(jie)果表明(ming)，在同一(yi)攪拌時(shí)(shi)間，提升攪拌速(su)率對淀(dian)粉凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)特(te)性有顯著的影(ying)響; 在(zai)同一(yi)攪拌速率，延長(zhang)攪拌時(shí)間對(dui)凝膠質(zhì)構(gòu)(gou)影響相對(dui)較小。相(xiang)對于(yu)高速(su)攪拌，在較低攪(jiao)拌速(su)率下升高加(jia)熱溫度(du)對凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)特性的影(ying)響更(geng)大。

（5）此外，凝膠的(de)冷凍方式也(ye)對凝(ning)膠的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性有很大(da)的影響。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)(xian)，相比于傳統(tǒng)(tong)的箱式冷(leng)凍，代表快速冷(leng)凍的低溫冷(leng)凍方(fang)法在冷凍過(guo)程中形成較小(xiao)而均勻(yun)分布的冰晶，對(dui)凝膠網(wǎng)絡(luò)(luo)破壞較小，能使(shi)凝膠保持(chi)較好的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性，在受到擠(ji)壓時(shí)也較(jiao)難破(po)裂。

（6）另外，通過Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀研究了(le)大米粉凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)改善(shan)方法(fa)。結(jié)果表明，木薯(shu)淀粉的添(tian)加能夠有(you)效地改善大(da)米粉凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性: 木薯(shu)淀粉(fen)的溶解度和膨(peng)脹力較高，在(zai)凝膠中(zhong)顆?？?ke)浸出的成(cheng)分較多，這些(xie)成分可(ke)在混(hun)合凝膠(jiao)中充當(dāng)黏合劑(ji)的作用，將(jiang)大米淀粉顆粒(li)黏合在一(yi)起，提高混(hun)合凝膠的彈性(xing)、內(nèi)聚性，并使(shi)其在受到壓縮(suo)時(shí)不會提(ti)前破裂(lie)，從而改善混(hun)合凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)特(te)性。