1）種類、品種(zhong)、性別

　　

　　有研究得(de)出對(duì)(dui)肉質(zhì)嫩度(du)的影響(xiang)其中30%是由(you)遺傳(chuan)因素影響的(de)，種類不(bu)同，肉的(de)化學(xué)成(cheng)分相差也很大(da)。一般(ban)來(lái)說(shuō)，畜(chu)禽體(ti)格越大其肌(ji)纖維(wei)越粗大、肉(rou)也就越老，在(zai)其他條件(jian)都一致的(de)情況(kuang)下，一般公(gong)畜的(de)肌肉較粗糙，肉(rou)越老。

　　

　　2）年齡

　　

　　一般來(lái)說(shuō)，幼(you)齡畜禽的肉(rou)比老齡(ling)畜禽的肉(rou)嫩，而前者(zhe)的結(jié)締組織(zhi)的含量卻較(jiao)后者(zhe)高。其原(yuan)因在于幼齡(ling)畜禽肌(ji)肉的膠(jiao)原蛋白的交聯(lián)(lian)程度低，易于(yu)加熱溶解，而成(cheng)年動(dòng)物(wu)的膠原蛋白(bai)的交聯(lián)程度高(gao)、不易受(shou)熱、酸和堿(jian)等的(de)影響。

　　

　　3）肌肉部(bu)位

　　

　　肌肉部位的(de)不同肉的嫩度(du)剪切(qie)力值也(ye)不一樣。同(tong)一年齡組不(bu)同部位肌肉肌(ji)纖維含量、結(jié)(jie)締組(zu)織的含量也不(bu)相同(tong)，所以肉(rou)質(zhì)嫩度(du)也就(jiu)不盡相同(tong)。宰后僵直肌(ji)肉的肌(ji)節(jié)長(zhǎng)度與(yu)肉的嫩度呈(cheng)正相關(guān)(guan)，這是(shi)肌肉部(bu)位不同(tong)嫩度也(ye)不同的原因(yin)。

　　

　　以上三方面(mian)是關(guān)于影(ying)響肉嫩(nen)度計(jì)的(de)因素(su)。