近日(ri)，寧波大學(xué)食(shi)品學(xué)(xue)院研究人員(yuan)在國(guó)際(ji)食品期刊《Food Chemistry》（中(zhong)科院(yuan)一區(qū)，影響(xiang)因子IF=8.5）發(fā)表了(le)題為"Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics"的研究(jiu)性論文。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員利用上(shang)海騰拔RTA-Meat肌肉(rou)嫩度儀用(yong)于測(cè)定蝦(xia)肉的剪切(qie)力。

本研(yan)究的目(mu)的是(shi)探究干燥(zao)過(guò)程(cheng)中均濕時(shí)間對(duì)(dui)預(yù)嫩化蝦(xia)仁的質(zhì)構(gòu)特性(xing)、體外消化性以(yi)及風(fēng)味(wei)特征的影響(xiang)。結(jié)果表明，增設(shè)(she)均濕階段會(huì)影(ying)響干蝦(xia)仁的(de)嫩度和(he)色澤亮度，并且(qie)能提高體外消(xiao)化性，這可(ke)從蛋白(bai)質(zhì)消化率和游(you)離氨(an)基酸含量的(de)增加得到證(zheng)明。此外，增(zeng)設(shè)均濕階(jie)段能(neng)夠提高(gao)干蝦仁在后(hou)續(xù)干燥過(guò)程中(zhong)的失水速率(lv)。風(fēng)味(wei)分析顯示，均(jun)濕后蝦仁(ren)中揮發(fā)性化(hua)合物的組成(cheng)發(fā)生(sheng)了變(bian)化，醇(chun)類和酯(zhi)類物(wu)質(zhì)的含量有所(suo)增加，使得(de)干蝦(xia)仁的風(fēng)味更(geng)加豐富。本研究(jiu)得出結(jié)論：在(zai)干燥過(guò)(guo)程中增(zeng)設(shè)均濕階(jie)段可改善預(yù)(yu)嫩化(hua)干蝦(xia)仁的理化特性(xing)和風(fēng)味品(pin)質(zhì)。

如表 1 所示(shi)，與未(wei)處理的(de)樣品(pin)相比(bi)，嫩化處(chu)理顯著(zhu)降低了干蝦(xia)仁樣品的(de)剪切(qie)力（P<0.05），而改變(bian)水分平衡(heng)時(shí)間(jian)對(duì)剪切(qie)力值沒有顯(xian)著影響。剪切(qie)力的降低可(ke)能是由于超(chao)聲波和酶(mei)處理(li)對(duì)肉類組織的(de)破壞作用(yong)，從而(er)提高了其嫩(nen)度。

參考文獻(xiàn)：Xinyi Zhou et al. Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics. Food Chemistry, 2025.