? ?香菇富含蛋(dan)白質(zhì)(zhi)、氨基(ji)酸、膳食纖維(wei)、礦物質(zhì)、維生素(su)以及香菇duo糖(tang)等多種活性因(yin)子，具有抗(kang)氧化、抗腫(zhong)瘤、防癌、降低血(xue)壓等功效(xiao)。因其*的風(fēng)(feng)味和(he)高營(ying)養(yǎng)及藥用價值(zhi)，香菇成為(wei)世界的(de)食用(yong)菌，占世界食用(yong)菌產(chǎn)量的40%左右(you)。

? ?香菇和復(fù)(fu)水干香菇的質(zhì)(zhi)構(gòu)是決定香菇(gu)品質(zhì)的重要(yao)方面。通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定香菇(gu)和復(fù)水(shui)干香菇的(de)質(zhì)構(gòu)可以為(wei)香菇的儲(chu)藏保鮮以及(ji)香菇(gu)的干(gan)制方法提供(gong)一定的數(shù)(shu)據(jù)參考。

1、剪切測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭(tou)：P/LKB輕型切刀(dao)探頭

將香菇或(huo)復(fù)水香菇樣(yang)品切成長4.0 cm×寬1.5 cm×高(gao)1.5 cm的長(zhang)方形樣品，將(jiang)樣品放(fang)于輕型切刀(dao)的正下(xia)方，測試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測試模式：壓縮(suo)

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 70%

測試結(jié)(jie)果：可以(yi)測定(ding)香菇和復(fù)水(shui)香菇(gu)的剪切(qie)力

2、TPA測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析儀(yi)）

探頭：P/36柱形探頭(tou)

將香菇或復(fù)(fu)水香菇樣品(pin)切成邊長為2.0 cm的(de)正方形(xing)樣品，將樣(yang)品放于柱形探(tan)頭的正(zheng)下方，測試(shi)條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測試模式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 40%

兩次下壓間隔(ge)時間：5s

測試結(jié)果：可以測(ce)定香菇(gu)和復(fù)水香菇的(de)硬度、彈性(xing)、回復(fù)性和(he)咀嚼性