饅頭是(shi)我國(guó)北方人們(men)的主要食(shi)物，與西方面(mian)包一樣具有(you)悠久(jiu)歷史。傳統(tǒng)(tong)的饅頭是(shi)將小麥粉(fen)、水和(he)酵母，充(chong)分?jǐn)嚢栊纬?cheng)面團(tuán)，在適宜(yi)溫度下經(jīng)過(guò)(guo)一段時(shí)(shi)間醒發(fā)后，加工(gong)成型再經(jīng)(jing)過(guò)蒸汽蒸制熟(shu)化后的產(chǎn)品(pin)。為了增加饅頭(tou)的營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)(jia)值和(he)健康作(zuo)用，往往在(zai)小麥粉中加入(ru)一定比例(li)的雜(za)糧，雜(za)糧有一定的(de)保健(jian)作用(yong)，比如高粱有(you)促進(jìn)腸胃蠕(ru)動(dòng)防止(zhi)便秘的作(zuo)用，蕎麥有降血(xue)壓、降(jiang)血脂作(zuo)用，加上(shang)特別的(de)風(fēng)味(wei)口感(gan)，雜糧窩(wo)頭很受消費(fèi)者(zhe)青睞。常(chang)見(jiàn)的有(you)玉米面(mian)、高粱(liang)面、紅薯(shu)面、小米面(mian)、蕎麥面等為(wei)主要原料(liao)或在小麥(mai)粉中 添加(jia)一定(ding)比例的(de)此類(lèi)雜糧生產(chǎn)(chan)的饅頭(tou)產(chǎn)品。

1 饅頭樣(yang)品的制備

參考(kao)GB/T20571-2006(小麥存儲(chǔ)品質(zhì)(zhi)判定規(guī)(gui)則)的饅頭(tou)樣品制備方法(fa)制作饅頭(tou)樣品。以饅頭制(zhi)作過(guò)錯(cuò)(cuo)的標(biāo)(biao)準(zhǔn)化(hua)和便利(li)性為原(yuan)則，綜(zong)合饅頭品(pin)質(zhì)和質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定結(jié)果(guo)，制作的饅頭樣(yang)品制作(zuo)方法（流程）與(yu)要點(diǎn)如(ru)下：

（1）饅頭樣品(pin)制作方法（流程(cheng)）：酵母-水溶液的(de)配制，然(ran)后稱(chēng)樣（小麥(mai)粉350g）——和面（3min）——切塊（4min）——發(fā)(fa)酵（45min）——壓片與成(cheng)型（3min）—— 醒發(fā)(fa)（15min）—— 蒸煮（20min）——樣品(pin)放置冷(leng)卻（1h）—— ?切片(pian)測(cè)定

（2）饅頭樣品(pin)制作要(yao)點(diǎn)說(shuō)明(ming)：和面用電子(zi)式粉質(zhì)儀的(de)和面裝置進(jìn)行(xing)，一次制作2個(gè)(ge)饅頭(tou)樣品，分(fen)別放在(zai)瓷盤(pán)上用(yong)濕紗(sha)布覆蓋后，放(fang)入密閉的塑(su)料容器中(zhong)冷卻(que)1h。

2 儀器及測(cè)(ce)試方法

儀器：Universal TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 （物性分(fen)析儀）

探頭：P/36R 柱形探(tan)頭

測(cè)試方法：采用(yong)切片(pian)器將饅頭樣(yang)品豎切成25mm或者(zhe)2片12.5mm的饅頭(tou)樣品作為(wei)測(cè)試樣品。饅(man)頭樣品(pin)質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)時(shí)，饅頭(tou)片樣品如圖(tu)所示放置(zhi)在質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試(shi)平臺(tái)上，并(bing)使饅頭的樣(yang)品中心(xin)與質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探(tan)頭中(zhong)心對(duì)準(zhǔn)(zhun)。

測(cè)試條件(jian)設(shè)定(ding)：

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA模式(shi)

觸發(fā)力：5g

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2mm/s

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：5s

3 測(cè)試(shi)指標(biāo)

可以(yi)用于饅(man)頭的硬度、彈(dan)性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)。