? ?春卷(juan)，又稱春(chun)餅，是(shi)我國民間的傳(chuan)統(tǒng)食品，皮(pi)薄酥脆(cui)、餡心香軟，別(bie)具風(fēng)味。傳統(tǒng)(tong)的手工做法(fa)是用面(mian)粉加少許(xu)水和(he)鹽攪拌揉(rou)捏形成面團，適(shi)量大小的面團(tuan)在平(ping)底鍋中攤(tan)烙成圓形餅(bing)皮，然后將制(zhi)好的餡心(肉(rou)末、豆(dou)沙、蔬(shu)菜、豬油(you)等)攤(tan)放在皮子(zi)上，將兩頭折(zhe)起，卷成長(zhang)卷在(zai)油鍋中炸成(cheng)金黃色即可。

? ?春卷皮的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)是春卷感(gan)官品(pin)質(zhì)的重要(yao)方面，用(yong)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定春卷(juan)皮的質(zhì)構(gòu)可(ke)以為春卷皮(pi)的工藝優(yōu)化、了(le)解在冷凍、凍(dong)藏以(yi)及解凍(dong)過程(cheng)中春卷(juan)皮的品質(zhì)變化(hua)提供一定的參(can)考。

1、硬度測定(ding)

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：面皮(pi)撐破裝置

將春卷(juan)皮置于面(mian)皮撐破裝(zhuang)置中，用球(qiu)形探頭對春(chun)卷皮進行擠(ji)壓，測試條件(jian)設(shè)置如下

測試模(mo)式：壓縮(suo)

測試(shi)前速(su)度：1.0mm/s

測試(shi)速度(du)：1.0mm/s

測試后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：距(ju)離 15mm

測定結(jié)(jie)果：可以測定春卷(juan)皮的硬度(du)。

2、撐破(po)測定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀）

探頭：面皮撐破(po)裝置

將春(chun)卷皮置(zhi)于面皮撐破(po)裝置中(zhong)，用球形探頭(tou)對春卷皮進(jin)行擠壓，測(ce)試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：壓(ya)縮

測試前速度(du)：1.0mm/s

測試(shi)速度：1.0mm/s

測試(shi)后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：距離(li) 30mm

測定結(jié)果：可以測(ce)定春卷(juan)皮撐破(po)時所發(fā)生的拉(la)伸量。