近日，亳州學(xué)(xue)院生(sheng)物與食品工程(cheng)系藥食同源(yuan)功能食(shi)品重點實驗(yan)室研究人員(yuan)在國內(nèi)期(qi)刊《食(shi)品研究(jiu)與開(kai)發(fā)》發(fā)表了(le)題為"預(yù)處(chu)理結(jié)合真空(kong)油浴制備(bei)紫薯脆片工(gong)藝的研究"的研(yan)究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員使用(yong)上海(hai)騰拔Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定了(le)紫薯脆(cui)片的脆度。

摘　 要：為優(yōu)化真空(kong)油浴制備(bei)紫薯脆片(pian)的加工(gong)工藝(yi)，得到(dao)最佳的紫(zi)薯脆片，以紫(zi)薯為原料，采(cai)用單(dan)一護色劑檸(ning)檬酸預(yù)處理結(jié)(jie)合真空油浴(yu)工藝加(jia)工方式制作(zuo)紫薯脆片，探(tan)究檸檬酸添加(jia)量、油浴溫度(du)及油浴時間對(dui)紫薯脆片的感(gan)官評分、含油率、脆度和色(se)差的影響。結(jié)果(guo)表明，紫(zi)薯脆片的最(zui)佳工藝為檸(ning)檬酸(suan)添加(jia)量 2.0%、油浴(yu)溫度 90 ℃、油浴時間(jian) 35 min，在此條件(jian)下制作(zuo)的紫薯脆(cui)片綜合(he)品質(zhì)zuijia。

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預(yù)處理結(jié)(jie)合真空油浴(yu)制備紫(zi)薯脆片工藝的(de)研究