據(jù)重慶市合川(chuan)縣志記載，合(he)川黑豬是(shi)經(jīng)過長(zhǎng)(zhang)期選(xuan)育形成的地(di)方品種，距(ju)今已有１　６００多年(nian)的歷史，合川黑(hei)豬豬(zhu)肉呈鮮紅(hong)色，肌間脂(zhi)肪豐富(fu)，肌肉(rou)中氨基酸(suan)含量豐(feng)富，具有肉嫩多(duo)汁、風(fēng)味鮮(xian)美等特性(xing)［１］．肉品在運(yùn)輸(shu)、儲(chǔ)藏與(yu)銷售過程中面(mian)臨微生物污(wu)染、脂肪(fang)和蛋(dan)白質(zhì)(zhi)自然氧化等(deng)問題［２］，選擇合理(li)的包裝(zhuang)方式可(ke)有效解決(jue)以上問題．目前(qian)，市面上冷鮮(xian)肉最(zui)常見的包(bao)裝方式有真(zhen)空包裝（ｖａｃｕｕｍ　ｐａｃｋａｇｉｎｇ，ＶＰ）、托(tuo)盤包裝（ｔｒａｙ?。穑幔悖耄幔纾椋睿纾裕校?、氣調(diào)包(bao)裝（ＭＡＰ）和貼體包裝(zhuang)（ＳＰ）．采用同(tong)種包裝材料，真(zhen)空包裝(zhuang)比普通包裝(zhuang)可至少延(yan)長(zhǎng)２～３ｄ貨架期(qi)［３］．由于(yu)真空包裝(zhuang)的低氧(yang)環(huán)境可抑(yi)制氧化過程，減(jian)緩微生物導(dǎo)(dao)致的腐敗變(bian)質(zhì)［４］，較(jiao)普通(tong)包裝在(zai)一定程(cheng)度上(shang)可以有效降(jiang)低肉腥味及不(bu)良揮發(fā)性(xing)物質(zhì)(zhi)的產(chǎn)生［５］．目(mu)前，國(guo)內(nèi)研究最多(duo)的是高氧(yang)氣調(diào)包裝(zhuang)（ＨＯ－ＭＡＰ），ＭＡＰ技術(shù)在－３℃貯藏(cang)條件下，氣體(ti)比例的微(wei)小變化(hua)可以抑制微(wei)生物的生長(zhǎng)，保(bao)持豬肉(rou)的品質(zhì)和(he)新鮮度［６］，ＨＯ－ＭＡＰ技術(shù)(shu)能抑制早期酶(mei)活，抑制肌聯(lián)蛋(dan)白和肌鈣(gai)蛋白－Ｔ等關(guān)鍵肌(ji)原纖維蛋(dan)白的降解，阻(zu)礙宰后(hou)豬肉肌(ji)節(jié)成熟［７］．吳藝鳴(ming)［８］比較了冷(leng)鏈運(yùn)輸(shu)過程中(zhong)不同(tong)包裝方(fang)式（空氣(qi)包裝、ＶＰ及ＭＰＡ）的(de)性能，氣調(diào)包裝(zhuang)下豬肉品質(zhì)(zhi)zuiyou，真空包(bao)裝下生鮮(xian)肉的嫩度和氣(qi)味最好(hao)．還有以(yi)氣調(diào)包裝、真(zhen)空包裝和托盤(pan)包裝為(wei)基礎(chǔ)結(jié)合復(fù)(fu)合保鮮膜技術(shù)(shu)來探究冷鮮肉(rou)品質(zhì)變化(hua)的研究［９－１２］，以(yi)及改良包(bao)裝方式的(de)研究(jiu)，采用酒精(jing)卡托盤(pan)包裝在(zai)７℃條件下能(neng)顯著(zhu)抑制(zhi)冷鮮肉微(wei)生物生長(zhǎng)并(bing)延長(zhǎng)冷(leng)鮮豬(zhu)肉的貨架期．酒(jiu)精卡(ka)托盤包裝(zhuang)由于酒精良(liang)好的殺菌效果(guo)，可使冷鮮豬(zhu)肉在８ｄ之內(nèi)(nei)不發(fā)生(sheng)變質(zhì)(zhi)［１３］．

目前有關(guān)(guan)合川(chuan)黑豬(zhu)在豬肉(rou)品質(zhì)特性(xing)方面的研究(jiu)甚少，本文(wen)旨在研究真空(kong)包裝和托盤包(bao)裝于４℃冷藏(cang)條件下，不同貯(zhu)藏天數(shù)(shu)（０、１、４、７和１１ｄ）對(duì)(dui)合川黑豬(zhu)肉蒸煮損失率(lv)、熟肉(rou)剪切力(li)、質(zhì)構(gòu)(gou)、肌漿(jiang)蛋白及(ji)全蛋白含量、揮(hui)發(fā)性鹽(yan)基氮含量的(de)影響，由此來(lai)尋求可抑制(zhi)或減(jian)緩合川黑豬(zhu)肉營(yíng)(ying)養(yǎng)和風(fēng)味(wei)損失，并(bing)延長(zhǎng)合(he)川黑(hei)豬肉貨架(jia)期的最佳包(bao)裝方式，以期(qi)為重慶合川黑(hei)豬肉冷藏提供(gong)理論依據(jù)．