明膠軟糖是(shi)一種主(zhu)要利用白砂(sha)糖和明膠等原(yuan)料制備而成(cheng)的軟糖(tang), 其主要(yao)特征是有很(hen)好的(de)彈性(xing)和咀(ju)嚼感。良(liang)好的組織(zhi)感是(shi)評價(jia)明膠軟糖(tang)質(zhì)量好壞的(de)重要(yao)指標(biāo)(biao)之一。目前, 對明(ming)膠軟糖組(zu)織感(gan)的研究(jiu)僅限于感官評(ping)價, 即利(li)用感官品(pin)嘗對食品進(jìn)行(xing)評判分析(xi), 除外觀特征(zheng)外, 評價項目(mu)是以(yi)口感為實質(zhì)性(xing)評價內(nèi)容。口感(gan)評價易受評價(jia)員的嗜好、品味(wei)等不(bu)穩(wěn)定(ding)因素的影(ying)響, 從而(er)較難做出準(zhǔn)(zhun)確評(ping)價, 導(dǎo)致(zhi)主觀(guan)評價的人為誤(wu)差較大, 試驗結(jié)(jie)果的可(ke)靠性(xing)、可比性差(cha)。

而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為一(yi)種物(wu)性分析儀(yi)器，具有客觀(guan)、重復(fù)(fu)性好、感(gan)官指標(biāo)量(liang)化等特點(dian)，非常適合用(yong)于明膠軟糖(tang)的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析。

質(zhì)構(gòu)分析

（1）全質(zhì)構(gòu)TPA測試

儀器(qi)：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實用(yong)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將明膠(jiao)軟糖放于柱形(xing)探頭正下方(fang)。測試(shi)條件設(shè)(she)置如下

測試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) ?70%

兩次下壓間(jian)隔時間：5s

測定結(jié)果：可以(yi)測定明膠軟(ruan)糖的硬度(du)、彈性(xing)、回復(fù)性、粘性(xing)、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)

（2）穿刺(ci)測試(shi)

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱形(xing)探頭(tou)

將明膠(jiao)軟糖放(fang)于柱形(xing)探頭正下方。測(ce)試條件(jian)設(shè)置如下

測試模式(shi)：壓縮

測試前(qian)速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：距離 20mm

測定(ding)結(jié)果：可以測定明膠(jiao)軟糖的穿(chuan)刺強(qiáng)度(du)。

（3）剪切測試

儀器(qi)：Universal TA國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實用型質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/BS剪切探(tan)頭

將明(ming)膠軟(ruan)糖放于剪切(qie)探頭正下(xia)方。測(ce)試條件設(shè)(she)置如(ru)下

測試(shi)模式：壓縮

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 50%

測定結(jié)果(guo)：可以測(ce)定明膠軟糖(tang)的大(da)剪切力(li)或剪切強(qiáng)度。