近日(ri)，土耳其和(he)印度研究人員(yuan)在國(guó)際期(qi)刊《Journal of Texture Studies》在線發(fā)表了(le)題為“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的論(lun)文。

電磁波以微(wei)波爐的形式(shi)廣泛應(yīng)用于(yu)食品加工(gong)中?？?kao)慮到微波技術(shù)(shu)在食品工(gong)業(yè)中的潛在應(yīng)(ying)用，微波(bo)具有節(jié)約時(shí)(shi)間、更好的(de)產(chǎn)品品質(zhì)(更(geng)高的味道、顏(yan)色和營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值)和快(kuai)速產(chǎn)生熱等(deng)諸多優(yōu)(you)點(diǎn)。盡(jin)管用于食品(pin)加工的微(wei)波處理在(zai)時(shí)間(jian)、能量和營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)值方面具(ju)有積極(ji)的影(ying)響，但是微波(bo)處理(li)會(huì)影響食(shi)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性。在該研究中(zhong)，作者探究了常(chang)使用的微(wei)波處理(li)例如(ru)干燥、加(jia)熱、烘(hong)培、蒸(zheng)煮、解(jie)凍、烤、熱燙、油炸、滅(mie)菌對(duì)食品(pin)質(zhì)構(gòu)的影(ying)響。另外，該研究(jiu)也闡述了微波(bo)處理及未來(lái)(lai)工作所面臨(lin)的挑戰(zhàn)?？?zong)之，微波處理(li)能夠節(jié)約能量(liang)。然而(er)，對(duì)于每個(gè)食品(pin)原料來(lái)說(shuō)(shuo)，選擇合適的(de)微波(bo)處理?xiàng)l件很(hen)重要(yao)。

圖1：傳統(tǒng)加熱和(he)微波加(jia)熱傳熱(re)機(jī)理

圖2：微波干燥(zao)機(jī)理(li)

圖3：微波烘焙(bei)的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)(dian)

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Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture