蛋在腌制過程(cheng)中，蛋殼的品(pin)質(zhì)是(shi)影響蛋(dan)成品品質(zhì)(zhi)的重(zhong)要因素，對不(bu)同品質(zhì)的蛋殼(ke)，吸收和滲透傳(chuan)遞食鹽等(deng)的能力不(bu)同，直接影(ying)響咸蛋等的加(jia)工時間。如薄殼(ke)蛋對食鹽(yan)滲透能力(li)強(qiáng)，成熟(shu)期短；反(fan)之，厚蛋殼對食(shi)鹽的滲透(tou)能力(li)差，成熟(shu)期長。蛋殼(ke)的孔隙數(shù)目(mu)越多，尺(chi)寸越大，對食鹽(yan)的滲透能(neng)力越(yue)強(qiáng)，蛋品的腌(yan)制時(shi)間也越短；反之(zhi)，蛋殼孔隙(xi)數(shù)目越少(shao)，尺寸越(yue)小的蛋(dan)品腌制(zhi)時間越長。有(you)研究表明，蛋殼(ke)的力學(xué)特性，如(ru)蛋殼的強(qiáng)(qiang)度、硬度等(deng)于蛋(dan)殼的(de)超微孔隙結(jié)構(gòu)(gou)有直(zhi)接關(guān)系，強(qiáng)(qiang)度高的蛋殼(ke)結(jié)構(gòu)緊密(mi)，孔隙(xi)尺寸較??；強(qiáng)(qiang)度低的(de)蛋殼結(jié)(jie)構(gòu)稀疏，孔(kong)隙尺寸較(jiao)大。因(yin)此，蛋殼的品(pin)質(zhì)、滲透特性與(yu)蛋殼微觀結(jié)構(gòu)(gou)三者之(zhi)間有著十(shi)分緊密(mi)的關(guān)系(xi)，對蛋殼力(li)學(xué)特性的(de)研究部件(jian)能為禽蛋(dan)等運(yùn)輸?shù)忍?ti)供理(li)論依據(jù)，還(hai)能對將來深(shen)入蛋殼(ke)的微觀結(jié)構(gòu)(gou)奠定基礎(chǔ)(chu)。

1 蛋樣品準(zhǔn)(zhun)備

購買鴨蛋(dan)樣品若(ruo)干，蛋重約60-80g。

2 儀器測定

（1）穿刺測試(shi)

儀器：Universal TA物性(xing)分析(xi)儀（質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/2柱形探頭(tou)

配件：蛋托

? ?

? ? ?將處理好的鴨(ya)蛋樣品放(fang)于蛋托裝置上(shang)，然后一(yi)起放于柱形探(tan)頭的正下(xia)方進(jìn)行測(ce)定，測定條件：

測試模式(shi)：穿刺

測試前速度(du)：0.2mm/s

測試速(su)度：0.2mm/s

測試(shi)后速(su)度：0.2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式(shi)：距離 3mm

（2）壓縮測試

儀器：Universal TA物性(xing)分析儀(yi)（質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/75壓(ya)盤探(tan)頭

?

? ? ?將處理(li)好的鴨蛋樣品(pin)放于蛋托裝(zhuang)置上，然后(hou)一起(qi)放于壓盤探(tan)頭的正下(xia)方進(jìn)行(xing)測定(ding)，測定條件：

測試模式(shi)：壓縮

測試前速(su)度：0.2mm/s

測試速(su)度：0.2mm/s

測試后速(su)度：0.2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)(biao)模式：形變 60%

3 測定結(jié)果

? ? ?可以測定(ding)蛋的抗壓強(qiáng)度(du)、破裂(lie)強(qiáng)度和穿刺(ci)強(qiáng)度等指標(biāo)。