? ?鵝肉作為高(gao)蛋白(bai)、低膽固醇(chun)、低脂肪的綠(lv)色營養(yǎng)健(jian)康食品，具有藥(yao)用、食(shi)療功能。我國(guo)鵝肉(rou)產(chǎn)量(liang)大，但鵝肉肌纖(xian)維粗、硬度較大(da)、嫩度(du)差、不易咀(ju)嚼，在(zai)一定(ding)程度上限(xian)制了人們的(de)消費，因此急(ji)需選擇(ze)合適的(de)加工技術改(gai)善鵝肉的(de)品質，促進鵝肉(rou)產(chǎn)業(yè)快速穩(wěn)(wen)定發(fā)展。

? ?質構儀作為一(yi)種物(wu)性測(ce)試儀器(qi)，廣泛應用于(yu)畜禽肉制品的(de)嫩度和剪切(qie)力測定。通過(guo)測定鵝肉的(de)嫩度或(huo)剪切力(li)，可以為鵝(e)肉的加工(gong)工藝和技(ji)術提供數(shù)據(jù)(ju)支持。

1、樣品準備

將蒸煮過的(de)鵝肉順(shun)肌纖維(wei)方向準確(que)切割成30 mm×10 mm×10 mm的肉(rou)條，備(bei)用。

2、剪切力測定

儀器：Universal TA質構儀(yi)（物性分析儀）

探頭：P/BS剪切刀(dao)具

將剪切刀具按(an)垂直肌(ji)纖維的方(fang)向進行剪切。測(ce)試條件設(she)置如下

測試模式：壓(ya)縮

測試前速度：2.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：距離(li) 30mm

測定(ding)結果(guo)：測試鵝肉在剪(jian)切過程中的大(da)剪切力來反映(ying)鵝肉的嫩度。