植物基仿肉類(lei)食品, 是以(yi)不含有任何(he)動物性來(lai)源成分的植物(wu)性原(yuan)料加工成的具(ju)有類似特定(ding)肉類(lei)食品感官品(pin)質(zhì)的(de)一類產(chǎn)品, 在西(xi)方國(guo)家被稱為(wei)肉類替代物(wu)(meat alternatives)或肉(rou)類似物(wu)(meat analogues)。這一類(lei)食品在世界范(fan)圍內(nèi)(nei)興起的背后是(shi)人們生(sheng)活方式、飲(yin)食方式和消(xiao)費方式的變(bian)革。在生活方式(shi)上, 隨著不(bu)斷增加的世界(jie)人口(kou),有限(xian)的自然資(zi)源、受到破壞(huai)的環(huán)境使人(ren)們開始意識(shi)到可持續(xù)發(fā)(fa)展的重要(yao)性; 飲食方式上(shang), 植物基(ji)成分本身帶(dai)來的健康(kang)作用一(yi)直是人們傾(qing)向于(yu)選擇植物基(ji)食品(pin)的重要(yao)因素;而在消費(fei)方式上, 對新事(shi)物的探索和嘗(chang)試使(shi)人們(men)不再滿足于(yu)豆腐、丹貝(tempeh)等傳(chuan)統(tǒng)植(zhi)物蛋(dan)白基(ji)食品(pin), 而是希望品(pin)嘗在外觀、風(fēng)(feng)味、口感(gan)上更加(jia)接近于(yu)肉類的、更(geng)具創(chuàng)意的(de)植物基仿(fang)肉類食品(pin)。

1、感官評價

在感官評價中(zhong), 通常(chang)可以通過(guo)描述性分析(xi)對植(zhi)物基仿肉(rou)類食(shi)品的外觀(guan)與口感(gan)進行評價, 表1 給(gei)出了一(yi)些常見的評(ping)價指標(biāo), 參(can)考Grahl等的方(fang)法略有修改。在(zai)感官評價小組(zu)的培訓(xùn)過程(cheng)中, 需要制作(zuo)有關(guān)于描述尺(chi)度的樣本,以(yi)定義各描述尺(chi)度下確切的感(gan)官概念(nian)。

2、質(zhì)構(gòu)(gou)特征分(fen)析

? ?感官評價方(fang)法不可避免地(di)存在一定(ding)的主觀性, 且(qie)耗時長(zhang), 不適用于工(gong)業(yè)生產(chǎn)環(huán)境。因(yin)此, 對應(yīng)于(yu)感官(guan)評價(jia)的特征, 質(zhì)構(gòu)分(fen)析儀可以提供(gong)有關(guān)(guan)蛋白(bai)產(chǎn)品的(de)硬度、彈性、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚性(xing)等多種(zhong)機械性能指(zhi)標(biāo)。此(ci)外, 還可(ke)以通(tong)過大形(xing)變測(ce)試來分析(xi)蛋白結(jié)構(gòu)的(de)各向異性, 即(ji)通過(guo)測量平行和(he)垂直于纖維延(yan)伸方向的形(xing)變來(lai)量化蛋白產(chǎn)品(pin)整體的各(ge)向異性。樣品通(tong)常被切(qie)割成2種(zhong)形態(tài), 長條狀(zhuang)樣品適用(yong)于進行單一方(fang)向的拉伸強(qiang)度測(ce)試, 而(er)十字(zi)狀樣品可以從(cong)平行和垂(chui)直兩(liang)個方(fang)向分別測(ce)量橫(heng)向強度(du)與縱向(xiang)強度, 通過(guo)縱向強度與(yu)橫向強(qiang)度的比值來(lai)表示蛋白樣(yang)品的組織(zhi)化程度。

（1）全質(zhì)構(gòu)分析(xi)（TPA）

? ?將植物基仿肉(rou)類食品樣(yang)品切成1.5 x1.5 mm，然后放(fang)在質(zhì)構(gòu)儀平臺(tai)上用36mm柱形(xing)探頭對樣品進(jin)行全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析，來測(ce)定樣品(pin)的硬度、彈(dan)性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚(ju)性和(he)咀嚼(jue)性等指標(biāo)

（2）拉伸強(qiang)度測(ce)定

? ?將植物基(ji)仿肉類食品(pin)制備成長(zhang)條狀樣品，然后(hou)用質(zhì)構(gòu)儀(yi)拉伸探頭對樣(yang)品進行拉伸強(qiang)度測定。

（3）組織化程度測(ce)定

? ?將植(zhi)物基仿肉(rou)類食品制(zhi)備成十字狀(zhuang)樣品，從(cong)平行和垂直(zhi)兩個方向(xiang)分別用(yong)精細刀具(ju)測量樣品的(de)橫向(xiang)強度與縱向強(qiang)度, 通過縱向強(qiang)度與橫向(xiang)強度的比(bi)值來表示蛋白(bai)樣品的組(zu)織化程度(du)。

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（參考文獻：劉(liu)欣然(ran), 吳元浩(hao), 鄧文亞, 郭(guo)順堂。植物基仿(fang)肉類(lei)食品纖維結(jié)(jie)構(gòu)設(shè)計與(yu)評價(jia)研究進(jin)展）