? ? ?淀粉是植物體(ti)中貯存(cun)的養(yǎng)分，貯(zhu)存在種子(zi)和塊莖中，各(ge)類植物中的(de)淀粉含量(liang)都較高，大米(mi)中含淀粉(fen)62%～86%，麥子(zi)中含淀(dian)粉57%～75%，玉蜀(shu)黍中含淀(dian)粉65%～72%，馬鈴薯中(zhong)則含淀粉不到(dao)20%。

? ? ?淀粉有直鏈(lian)淀粉和支鏈(lian)淀粉兩(liang)類。直鏈(lian)淀粉(fen)含幾(ji)百個(ge)葡萄糖單元，支(zhi)鏈淀粉含幾千(qian)個葡萄糖單(dan)元。在天然淀(dian)粉中直(zhi)鏈的占20%～26%，它是(shi)可溶(rong)性的，其余的(de)則為支鏈(lian)淀粉。

1 淀粉凝(ning)膠的制備

? ? ?分別準確稱取(qu)淀粉樣品放入(ru)直徑為4cm 的燒杯(bei)中，加(jia)入適量蒸(zheng)餾水(shui)配成10% 的淀粉(fen)乳濁液（共(gong)40g），放入95℃中水浴(yu)加熱(re)并不斷攪拌(ban)，等到淀(dian)粉液開(kai)始有黏度后，停(ting)止攪拌，并立(li)即取出(chu)玻璃(li)棒，保持液面平(ping)整。趁熱(re)將樣品用塑(su)料薄膜密(mi)封，再在95℃水(shui)浴鍋中(zhong)保溫(wen)30min，取出(chu)放置冷卻，4℃冰(bing)箱放置24h，形成穩(wěn)(wen)定的淀粉凝膠(jiao)。

2 淀粉凝(ning)膠強(qiang)度的(de)測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構儀

探頭(tou)：P/0.5凝膠強(qiang)度探頭(tou)

? ? ? 將裝有(you)淀粉凝膠的(de)燒杯(bei)放于凝膠強度(du)探頭(tou)的正(zheng)下方進行擠(ji)壓穿刺試(shi)驗，以(yi)探頭壓縮(suo)樣品到(dao)4mm的力作為凝(ning)膠強(qiang)度值。測試條件(jian)如下：

測試模(mo)式：壓(ya)縮

測試前(qian)速度：1.5mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

目標模式：距離(li) 4mm

3 凝膠淀粉(fen)的TPA測試

儀器：Universal TA質(zhì)構儀(yi)

探頭：P/100壓盤(pan)探頭

? ? ?凝膠樣(yang)品從(cong)燒杯(bei)中完整取出，切(qie)成底面積(ji)為直徑4cm、高度(du)為1.5cm 的圓柱形(xing)，保證表(biao)面均勻平(ping)滑。TPA測試可(ke)以測定樣品(pin)的硬度(du)、回復性(xing)、彈性、內(nèi)(nei)聚性和咀(ju)嚼性等(deng)指標(biao)。測試條(tiao)件設定：

測試模(mo)式：TPA模式

測試前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次下壓間(jian)隔時(shi)間：5s

目標模式：比例(li) 50%