隨著(zhe)我國人民生活(huo)水平的不(bu)斷提高, 含有(you)豐富(fu)營養(yǎng)的(de)肉類食(shi)品在人們膳(shan)食結(jié)構(gòu)中所(suo)占的比例(li)越來越(yue)大, 特別(bie)是牛(niu)肉、羊肉(rou)等高蛋白、低脂(zhi)肪的肉類受(shou)到了越(yue)來越多人的青(qing)睞, 其食用品(pin)質(zhì)和衛(wèi)生(sheng)品質(zhì)的(de)評價也日(ri)益受到關(guān)(guan)注。目前, 我國(guo)對肉與肉制(zhi)品的檢測(ce)主要包(bao)括理(li)化指(zhi)標、感官(guan)指標和(he)微生物指標(biao)三部分。食品(pin)的質(zhì)(zhi)地特性是源于(yu)其結(jié)構(gòu)的一組(zu)物理參(can)數(shù), 屬于力學(xue)和流(liu)變學(xue)的范疇, 包括(kuo)了食(shi)品對口腔施(shi)加的一系列刺(ci)激, 是食品最(zui)重要(yao)的性狀之(zhi)一, 同時(shi)也是消費者評(ping)價食品質(zhì)(zhi)量優(yōu)劣的主(zhu)要依據(jù)。隨著質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的發(fā)明(ming), 食品的質(zhì)地(di)評價已經(jīng)由模(mo)糊的感(gan)官評(ping)定逐漸過渡(du)到使(shi)用儀器進(jin)行準確的(de)量值表述, 已(yi)在肉制品、米面(mian)制品、乳制品(pin)、糖果、果蔬等(deng)食品的物性(xing)學分(fen)析得(de)到應(yīng)用(yong)。質(zhì)構(gòu)儀檢測(ce)尤其是(shi)質(zhì)地多面剖析(xi)法(texture profile analysis, TPA)在肉與肉(rou)制品檢測中已(yi)受到廣泛關(guān)注(zhu), 但是所做工(gong)作都還不夠深(shen)入, 主要(yao)集中在感官質(zhì)(zhi)地與儀(yi)器質(zhì)地參數(shù)(shu)之間的相關(guān)性(xing), 利用質(zhì)構(gòu)儀檢(jian)測指導生(sheng)產(chǎn)實踐相(xiang)對較少, 本文主(zhu)要介紹(shao)質(zhì)地特(te)征參(can)數(shù)及其在肉與(yu)肉制品中(zhong)的應(yīng)用研究。

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質(zhì)構(gòu)分析(xi)在肉(rou)制品檢(jian)測中的應(yīng)用(yong)