? ?小龍蝦（Procambarus clarkii），又(you)稱克氏原螯(ao)蝦、 紅螯蝦或淡(dan)水小龍蝦(xia)，形態(tài)似蝦(xia)且甲殼堅(jiān)硬，通(tong)常呈暗(an)紅色，主(zhu)要生長(zhǎng)(zhang)于池塘或稻(dao)田區(qū)域，因口(kou)味鮮美而(er)成 為(wei)人們喜(xi)愛的佳(jia)肴之(zhi)一。

? ?小龍蝦的(de)質(zhì)地是小龍蝦(xia)非常重要的(de)品質(zhì)指標(biāo)，通過(guò)(guo)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)(ce)定小龍蝦(xia)質(zhì)地可以(yi)反映小龍蝦(xia)品質(zhì)(zhi)的好壞(huai)。

1 樣品(pin)處理

將不同地區(qū)(qu)的小龍蝦(xia)經(jīng)過(guò)沸水熱燙(tang)5 min后冷卻，剝(bo)殼取尾部肌肉(rou)，取用(yong)尾部第3節(jié)肌(ji)肉

2 質(zhì)地(di)測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA研究型國(guó)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將小(xiao)龍蝦(xia)尾部肌肉(rou)放于柱形探(tan)頭的正下方(fang)進(jìn)行測(cè)(ce)試。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速度：2.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試(shi)后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)(ce)定小龍蝦尾部(bu)肌肉的硬(ying)度、彈性、回復(fù)性(xing)和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。