毛豆是豆科( Leguminosae) 大(da)豆屬，又稱(cheng)為菜用大(da)豆或(huo)青毛豆，富(fu)含蛋白(bai)質(zhì)、脂肪、礦物(wu)質(zhì)以及維生(sheng)素A、B1、B2、C、E 等多種(zhong)營養(yǎng)成分(fen)，其氨基(ji)酸比例(li)與人體(ti)蛋白質(zhì)(zhi)中氨基酸組成(cheng)相似。因此(ci)，毛豆(dou)作為人類(lei)植物(wu)蛋白的(de)重要來(lai)源，深受(shou)消費(fèi)(fei)者喜(xi)愛，常被加(jia)工成各(ge)類產(chǎn)品。熱處(chu)理是果蔬采后(hou)加工的基本(ben)工序之一(yi)，它可以破壞(huai)酶活性，殺(sha)死微生(sheng)物。熱處理(li)還具有排除(chu)組織(zhi)中的空(kong)氣、防止(zhi)氧化(hua)、減少果蔬中(zhong)的硝酸鹽(yan)以及軟(ruan)化組織(zhi)的作用。適(shi)當(dāng)?shù)臒?re)燙護(hù)色可(ke)以有(you)效防止果蔬在(zai)儲(chǔ)存(cun)過程中褐(he)變，延長果蔬的(de)保質(zhì)。為了取得(de)理想的護(hù)(hu)色效(xiao)果，近年來(lai)，許多研究者(zhe)試驗(yàn)把多種(zhong)護(hù)色劑聯(lián)合使(shi)用，以(yi)獲取復(fù)合護(hù)(hu)色劑的最佳(jia)組合配(pei)比。這不僅降(jiang)低了單一(yi)護(hù)色劑(ji)的濃度以確保(bao)安全，而且提高(gao)了抑制(zhi)褐變的(de)效果。

1、毛豆硬度測定(ding)

儀器：上海(hai)騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/5柱形(xing)探頭

將毛豆分為均(jun)等的2 瓣，再將(jiang)1 瓣的平齊(qi)面置于測試(shi)臺(tái)，確保探頭(tou)作用(yong)于樣品的(de)過程中(zhong)樣品不發(fā)生(sheng)移動(dòng)，測試條件如(ru)下：

測試(shi)模式：單次下(xia)壓

測試前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8gf

目標(biāo)模式：距(ju)離 2mm