? ? 2019年，四川東方(fang)主食產(chǎn)(chan)業(yè)技術(shù)研究院(yuan)研究人員在(zai)國內(nèi)食品期(qi)刊《糧食(shi)食品(pin)科技》在線發(fā)表(biao)了題(ti)為“馬鈴薯全(quan)粉對(duì)面條品(pin)質(zhì)影響(xiang)的主成分(fen)分析研究(jiu)”的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中，研究人(ren)員使(shi)用上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定(ding)面條(tiao)硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、咀嚼性、粘(zhan)性和拉伸特性(xing)等指標(biāo)。

? ? 摘　要： 為了(le)探討馬(ma)鈴薯全(quan)粉對(duì)面條(tiao)品質(zhì)的影響,通(tong)過測(cè)定添加(jia)不同比例(li)馬鈴薯全粉(fen)的面(mian)筋特性(xing)、蒸煮特性(xing)、質(zhì)構(gòu)特性和(he)感官評(píng)價(jià)(jia),并結(jié)合主(zhu)成分分析進(jìn)(jin)行綜合評(píng)價(jià)(jia)。結(jié)果表(biao)明:隨著(zhe)馬鈴薯全(quan)粉添加(jia)量的增加(jia),面條色澤(ze)呈暗紅趨勢(shì)變(bian)化,其(qi)面筋含量逐漸(jian)降低;面條的蒸(zheng)煮特(te)性、質(zhì)構(gòu)特性及(ji)感官(guan)品質(zhì)呈現(xiàn)先(xian)增加后降低的(de)趨勢(shì),說明適量(liang)添加馬鈴薯(shu)全粉可以在一(yi)定程度上(shang)提高面條的食(shi)用品質(zhì)(zhi)。應(yīng)用(yong)主成分分析(xi)法對(duì)不同馬(ma)鈴薯全粉(fen)添加量的(de)面條進(jìn)(jin)行研究,確(que)定了反映(ying)面條品質(zhì)(zhi)的3個(gè)主(zhu)成分(fen)因子(zi),3個(gè)主成分的(de)累積貢(gong)獻(xiàn)率達(dá)(da)到88.35%。

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