? 鮮食玉米(mi)因?yàn)樘鹉矍逍?xin)的風(fēng)(feng)味特點(diǎn)(dian)廣為消(xiao)費(fèi)者喜愛(ai)，是餐(can)飲中常見品類(lei)。在鮮食玉米的(de)品質(zhì)(zhi)特性中(zhong)，質(zhì)構(gòu)是僅次(ci)于甜味而(er)影響消費(fèi)者嗜(shi)好性的感(gan)官屬性。據(jù)報(bào)(bao)道，果皮厚度(du)、水分和淀粉組(zu)成等內(nèi)在(zai)屬性以及溫(wen)度濕度等外(wai)部因素都可(ke)以影(ying)響鮮食玉米的(de)質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)。目(mu)前對(duì)食品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性分析中(zhong)，除感官評(píng)(ping)價(jià)外(wai)，質(zhì)構(gòu)儀可(ke)以通(tong)過不同探(tan)頭以及運(yùn)動(dòng)(dong)模式，根據(jù)(ju)感應(yīng)到(dao)的力的結(jié)(jie)合不同模型軟(ruan)件進(jìn)行分析(xi)，可在一定(ding)程度上可以體(ti)現(xiàn)食品的硬(ying)度、脆(cui)度、黏彈性等(deng)感官屬性，如(ru)用于分析不(bu)同稻米制作的(de)米飯適口性差(cha)異、各種(zhong)輔料、發(fā)酵(jiao)方式對(duì)饅(man)頭等淀粉(fen)基食品的(de)影響以及(ji)不同預(yù)處理方(fang)式對(duì)果蔬脆片(pian)質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)。

? 我國鮮食玉(yu)米經(jīng)過(guo)幾十年的(de)選育工作，品(pin)種多達(dá)數(shù)百個(gè)(ge)，并且種類豐富(fu)，根據(jù)淀粉(fen)組成的差異而(er)分成普通玉(yu)米、糯玉米和(he)甜玉米(mi)，不同類型(xing)的玉米可分(fen)別具有清脆、黏(nian)彈、嫩糯(nuo)等質(zhì)(zhi)構(gòu)屬(shu)性。不同人(ren)群對(duì)鮮食(shi)玉米嗜好性差(cha)別較大，常(chang)有南甜北(bei)糯之說。但目前(qian)關(guān)于鮮食(shi)玉米籽粒(li)質(zhì)構(gòu)的研(yan)究報(bào)(bao)道較少(shao)，現(xiàn)有研究顯(xian)示不同生長部(bu)位的玉(yu)米籽粒(li)存在顯著(zhu)差異，同一玉米(mi)籽粒(li)也具(ju)有各向差(cha)異性。

1、質(zhì)構(gòu)分析

儀器： Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)儀（Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

剝離(li)玉米籽粒(li)，胚乳面朝(chao)上，置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀平(ping)臺(tái)柱(zhu)形探頭正(zheng)下方進(jìn)行全(quan)質(zhì)構(gòu)分析(xi)。

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

目標(biāo)模式：距離(li) ?1.5mm

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間(jian)：3s

測(cè)試(shi)指標(biāo)：可以(yi)測(cè)定鮮食玉米(mi)籽粒的硬度(du)、彈性(xing)、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)。